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“畅遊湾区”系列九 广州/粤食粤滋味/大公报记者 黄宝仪 文、图

2019-06-21 03:14:20大公报
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  图:广州粤剧艺术博物馆内景色宜人

  常言道,食在广州。对於吃这件事,广州可谓包罗万象:从融会南北风味的南越王饕餮盛宴,到“一口通商”时所形成的中外烹饪技术交融,再到民国时期广州美食享誉天下,鲁迅、巴金、郁达夫等文人都为广州味道所倾倒,以及时下粤菜的东进、西闯、北上、出洋……美食,无疑是广州古往今来的名片。

  2018年,米芝莲推出了全球粤菜指南。这是他们首次推出单一菜系指南,在此之前,米芝莲手册多以城市或国家为对象。在中国的八大菜系中,在包括法国菜、意大利菜在内的世界美食谱系中,唯有以广州菜为代表的粤菜有此殊荣。粤菜的受欢迎程度,由此可窥见一斑。

  西汉南越王“私房菜”

  对於“食在广州”,可能很多人会想到广州人“什麼都吃”,这从南越王的餐桌上可以得到验证。1983年发现的南越王墓,别具广州气质:满目珍奇的随葬器物中,有不少是实用性强的炊煮饮食器具,包括煮食用的鼎、蒸食用的铜釜甑、烧烤用的铜烤炉、煎炸用的煎炉等,裏面甚至还残留着未完全分解的食物。南越王赵眜“吃货”的本质,不经意间诠释了“食在广州”的源远流长。

  若我们将目光转回2000多年前的西汉年间,不难发现南越王“鐘鸣鼎食”宴请群臣餐单上,珍馐美馔层出不穷,烤乳猪、蛇羹、白灼贝、捞鱼生……南越王已将天上飞的鸟雀,水下游的鱼虾,地上走的禽畜,烹成美味,活灵活现地展示了广州人“什麼都吃”的本色。南越王好吃,对健康养生同样讲究。古学家发现,在墓主南越国第二代国王赵眜墓中,随葬有食粮果品、海产、野味、蔬果等,按照今天营养学的说法,可谓荤素搭配,营养均衡。

  广州位於北回归线上,阳光与降水充足,花开四季,蔬果丰富。新鲜的食材,为美食的诞生和发展提供了便利。“南越国的‘食官’、‘厨丞’用古代的‘平底锅’铜煎炉、西汉‘BBQ’铜烤炉等炊具将丰硕的食材基本完善糅合成为好菜,便成了最初的粤菜。”南越王宫博物馆馆长全洪说,这种兼容并包的饮食风气,奠基了粤菜的整体根本,影响了岭南地域长达两千多年。

  民国老饕“懒人包”

  明清时期是广州美食发展的一个重要阶段,“果基鱼塘”与“桑基鱼塘”兴起,广州专业化种植开始形成,加上番薯、玉米、荷兰豆、辣椒等作物的引进,作为我国最早的通商口岸,来自全世界的各种食材和烹饪技术也在不断舶来,足不出广州、吃遍世界不再是梦想。

  到清末民初,沙面、长堤一带的西餐馆逐渐增多,成为老广州一道亮丽的风景线;清代广州富商“食不厌精,脍不厌细”的讲究,更催生了持久不衰的名厨热。到民国期间,品尝美食已经成为名人到广州后的指定动作,当中最负盛名的,要数鲁迅。

  写出“横眉冷对千夫指”的鲁迅也是“饕餮”,爱吃程度让人惊叹:据《广州舌华录》统计,鲁迅在广州待了254天,下馆子的次数共43次,以刚来的几个月尤其集中。翻开鲁迅在广州期间写下的日记,授课和演讲的内容寥寥几笔,陈记茶楼的猪红粥,美利权的冰激凌,安乐园的雪糕、太平馆的烧乳鸽,陶陶居的茶点,美洲饭店的夜膳……记得一清二楚,这些民国时期广州盛行的美食,他无一错过。

  同样为广州美食着迷的还有郁达夫。1926年底来到广州的他语言不通,落魄潦倒,儘管如此,他还是在短短45天内,想方设法遊遍全广,把城裏城外都吃了一遍。郭沫若很多年后回忆起首次来广州的经历时,一连就用了五个吃字─“吃了荔枝,吃了龙眼蕉,吃了田鸡饭,吃了烧鸽,吃了蠔油拌麵。”这些民国时期最负盛名的作家,到广州后无一例外到处吃喝,纷纷用文字记录以表达对广州美食的热爱。

  从古到今,在海上丝绸之路的一船一货中、在千年互通有无的商贸来往之间,广州始终以开放的怀抱,容纳来自世界各地的饮食传统。当下,随着粤港澳大湾区建设的推进,广州将建一江两岸国际美食长廊,逐步实现“世界美食之都”的目标,不断创新出更多的美食,并把它们送到全球各地,满足世人的味蕾。

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