图：兰州拉麵讲究一清、二白、三红、四绿、五黄

　　相信许多人即使没来过兰州，肯定都吃过一碗兰州拉麵。“兰州拉麵”是对外的称呼，在兰州本地叫“兰州牛肉麵”或“兰州清汤牛肉麵”，兰州人则称它为“牛肉麵”或“牛大碗”，最早始於清光绪年间，距今一百二十多年历史，相传由兰州回族老人马保子首创。这座黄河穿过的城市，每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉麵馆。从清晨五点多起，空气中就开始瀰漫着一股牛肉麵的清香。

　　牛肉麵讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即汤清、萝蔔片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿，以及麵条黄亮。与从前在外地吃过的兰州拉麵不同，这裏的麵型、粗细皆可自选，形状分为圆形、扁形、棱形三大类。圆形麵，由细到粗，可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”、“一细”和“二柱子”，其中“毛细”直径约半毫米至一毫米，“二柱子”直径约五至七毫米。扁形麵，由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”。棱形麵，指麵条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。过於细的麵，容易在汤裏吸水泡软，过於粗或过於宽的麵则不易煮熟，或口感较硬。因此，以上各类麵条，最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。

　　吃麵的程序也有一套连贯又分离的规则：门口点单，换上票子，走向麵馆的长队，说出想吃的麵型，比如优雅的“三细”，在经历了拉麵、煮麵、盛汤、舀辣子的过程后，你只需要托着这碗麵，见到空位坐下，吃起！