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地方菜系列\名厨主理 潮州手工菜 品传统风味

2020-06-30 04:23:19大公报
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  图:总厨陈泽嘉

  在香港,要尝到各地的菜式,可说十分容易,然而是否做到原汁原味,就要考验大厨的功力了。位於太子道西一栋建於1936年的历史建筑物内,有一家食肆陈仪兴尚潮楼,主打潮州手工菜,由潮汕名厨陈泽嘉主理,带来多款传统名菜,如玉枕白菜、富贵石榴蟹、清金鲤虾等等,一色的手工精细、製作繁複,呈现传统潮州菜的风味。\大公报记者 许咏妍 文、图

  陈仪兴潮州饭店在新蒲岗屹立接近60年,今年一月,饭店老闆在太子道西开设陈仪兴尚潮楼,推介的菜式更为传统、高档。潮汕名厨、尚潮楼总厨陈泽嘉介绍说:“这边的装修风格、经营模式和服务跟新蒲岗店完全不一样,我们做的是升级版,希望将潮州菜发扬光大。现在香港做传统潮州菜的食肆比较少,我们坚持地道的潮州味,菜式从用料、配料和製作过程,可能和香港流行的潮州菜做法,有点区别。”

  部分食材源自汕头

  做手工菜的潮州菜馆可说寥寥,只因烹煮步骤繁複,加上大部分食材不容易在香港搜罗,故而慢慢减少甚至几近绝迹於香港。陈师傅说:“我们有一部分(食材)来自汕头,因为在香港找到的那些,味道不一样。”由於手工菜工序繁複,一般需要两天前预订。採访当天,陈师傅预备了的手工菜式,包括玉枕白菜、富贵石榴蟹、清金鲤虾,以及潮州菜中很出名的反沙芋头和潮式咕噜肉。“基本上,老一辈的潮州人都认识(这些菜式),理解箇中的烹煮概念。现在,年轻人也可以接受。”

  入厨多年的陈师傅透露:“父亲、爷爷都是做这一行的,我7岁的时候就在家裏胡乱的炒饭了,包饺子、炒饭、煎蛋、煮鱼这些,从小就自己做,正式进入厨房是19岁开始跟师傅学习。读完书之后,刚好有食肆请人,我就去面试,当时也是糊裏糊涂,根本不想做这一行,但是一做下来就从没有断过,一直到现在了。”

  从来没有想过要当总厨的他,27岁就已经成为粤东地区首位高级技师。“我可能有点天分,而且跟的是老师傅,主要接待一些领导。我做这一行比较顺利,从27岁到现在一直都很顺,所以,从来就没有想要退下来。”

  吸收其他菜系优点

  曾在全国各地参与美食节,又在不同的高级饭店、酒店当厨的陈师傅,苏州菜、北京菜、上海菜等都会做,但作为“架己冷”(潮州话:潮州人),还是喜欢做潮州菜。他说:“潮州菜是我的根,我到哪裏都是以潮州菜和人家交流,不能忘本。我们可以懂得其他菜系,但也只是用其他菜系好的方面来改进和吸收进我们本身的菜系而已,一定要以根为本。万变不离其宗,潮州菜的根本就是原汁原味,比如甜就是甜,鹹就是鹹,主题很明确。”

  有说,会做菜的人对於自己吃的东西,就没那麼高要求,到底是不是呢?陈师傅笑说:“看什麼情况,有时候累了,对食物就没什麼要求。我们(潮州人)习惯吃过白粥、鹹菜之后,冲凉睡觉,它们是我们的最爱,或者炒个鸡蛋就够了,偶尔炒碟青菜,喝一点功夫茶,就可以了。”问到还有什麼东西想挑战?他淡然地说:“其实平淡就好,不需要挑战,赢了又能怎麼样?有时候你有一些心得传授给人家,或者同人家交流,这是一种乐趣。”

  入厨经验丰富的他,却没有收徒弟的概念,“谁愿意学习我都愿意教,有很多我教过的学生,现在也成才了,基本是总厨、老闆,愿意跟我的人都很优秀。不能你说你教过他,要他承认才行,所以我不会特意说谁是我徒弟。”陈师傅透露子女没有想要继承他的衣钵,他觉得不要紧。

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