图：总厨陈泽嘉

　　在香港，要尝到各地的菜式，可说十分容易，然而是否做到原汁原味，就要考验大厨的功力了。位於太子道西一栋建於1936年的历史建筑物内，有一家食肆陈仪兴尚潮楼，主打潮州手工菜，由潮汕名厨陈泽嘉主理，带来多款传统名菜，如玉枕白菜、富贵石榴蟹、清金鲤虾等等，一色的手工精细、製作繁複，呈现传统潮州菜的风味。\大公报记者 许咏妍 文、图

　　陈仪兴潮州饭店在新蒲岗屹立接近60年，今年一月，饭店老闆在太子道西开设陈仪兴尚潮楼，推介的菜式更为传统、高档。潮汕名厨、尚潮楼总厨陈泽嘉介绍说：“这边的装修风格、经营模式和服务跟新蒲岗店完全不一样，我们做的是升级版，希望将潮州菜发扬光大。现在香港做传统潮州菜的食肆比较少，我们坚持地道的潮州味，菜式从用料、配料和製作过程，可能和香港流行的潮州菜做法，有点区别。”

　　部分食材源自汕头

　　做手工菜的潮州菜馆可说寥寥，只因烹煮步骤繁複，加上大部分食材不容易在香港搜罗，故而慢慢减少甚至几近绝迹於香港。陈师傅说：“我们有一部分（食材）来自汕头，因为在香港找到的那些，味道不一样。”由於手工菜工序繁複，一般需要两天前预订。採访当天，陈师傅预备了的手工菜式，包括玉枕白菜、富贵石榴蟹、清金鲤虾，以及潮州菜中很出名的反沙芋头和潮式咕噜肉。“基本上，老一辈的潮州人都认识（这些菜式），理解箇中的烹煮概念。现在，年轻人也可以接受。”

　　入厨多年的陈师傅透露：“父亲、爷爷都是做这一行的，我7岁的时候就在家裏胡乱的炒饭了，包饺子、炒饭、煎蛋、煮鱼这些，从小就自己做，正式进入厨房是19岁开始跟师傅学习。读完书之后，刚好有食肆请人，我就去面试，当时也是糊裏糊涂，根本不想做这一行，但是一做下来就从没有断过，一直到现在了。”

　　从来没有想过要当总厨的他，27岁就已经成为粤东地区首位高级技师。“我可能有点天分，而且跟的是老师傅，主要接待一些领导。我做这一行比较顺利，从27岁到现在一直都很顺，所以，从来就没有想要退下来。”

　　吸收其他菜系优点

　　曾在全国各地参与美食节，又在不同的高级饭店、酒店当厨的陈师傅，苏州菜、北京菜、上海菜等都会做，但作为“架己冷”（潮州话：潮州人），还是喜欢做潮州菜。他说：“潮州菜是我的根，我到哪裏都是以潮州菜和人家交流，不能忘本。我们可以懂得其他菜系，但也只是用其他菜系好的方面来改进和吸收进我们本身的菜系而已，一定要以根为本。万变不离其宗，潮州菜的根本就是原汁原味，比如甜就是甜，鹹就是鹹，主题很明确。”

　　有说，会做菜的人对於自己吃的东西，就没那麼高要求，到底是不是呢？陈师傅笑说：“看什麼情况，有时候累了，对食物就没什麼要求。我们（潮州人）习惯吃过白粥、鹹菜之后，冲凉睡觉，它们是我们的最爱，或者炒个鸡蛋就够了，偶尔炒碟青菜，喝一点功夫茶，就可以了。”问到还有什麼东西想挑战？他淡然地说：“其实平淡就好，不需要挑战，赢了又能怎麼样？有时候你有一些心得传授给人家，或者同人家交流，这是一种乐趣。”

　　入厨经验丰富的他，却没有收徒弟的概念，“谁愿意学习我都愿意教，有很多我教过的学生，现在也成才了，基本是总厨、老闆，愿意跟我的人都很优秀。不能你说你教过他，要他承认才行，所以我不会特意说谁是我徒弟。”陈师傅透露子女没有想要继承他的衣钵，他觉得不要紧。