随着居民可支配收入不断增长和消费能力的提升，餐饮行业能提供的选择性越来越多，与此同时，也有不少餐饮品牌加快了进入资本市场的步伐。

　　目前，共有三家中式快餐品牌正在谋求上市，与老乡鸡和老娘舅选择冲刺A股不同，乡村基将招股书递向了港交所。不过，乡村基的上市之路可谓是一波三折。

　　2022年1月25日，乡村基首次向港交所递交上市申请，在招股书失效后，又于2022年7月重新递交招股书，但却再次失效。今年4月6日，乡村基第三次递表港交所。乡村基的真实“成色”如何？大公快消深入观察。

　　盈利能力不稳
　　门店运营能力低迷

　　公开资料显示，乡村基于1996年在重庆起家，原名为乡村鸡。创立初期，乡村基曾效仿西式快餐在店内售卖炸鸡和薯条，同时也卖川式快餐，直到1998年，乡村基才明确自身中式快餐定位。

　　历经快速发展阶段后，乡村基于2010年9月在纽交所挂牌上市，由此成为纽交所“中式快餐第一股”。但在5年时间内，由于乡村基业绩不断下滑，股价也连年下跌，于2016年4月，乡村基选择私有化退市。

　　据了解，目前乡村基旗下有两大快餐品牌，一个是“乡村基”，首家门店于1996年开业，主打川式快餐；另一个是创立于2011年的大米先生，该品牌业务引入称菜模式和小碗菜模式，主要提供湖南、江浙和广东等不同地区口味的现炒菜品。

　　招股书显示，乡村基2019-2022年实现收入分别约为32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元、47.06亿元，净利润分别为8270.2万元、-242.4万元、1.09亿元和3083.8万元，经调整净利润（非国际财务报告准则计量）分别为8270万元、1190万元、1.82亿元及7350万元。

　　分品牌看，“乡村基”经营收入分别为20.66亿元、19.8亿元、23.87亿元、21.98亿元，占比分别为63.7%、62.9%、51.8%和46.8%，大米先生同期收入分别为11.78亿元、11.68亿元、22.25亿元、25.03亿元，占比分别为36.3%、37.1%、48.2%、53.2%。

　　可以看到，虽然大米先生是在“乡村基”品牌后创立的，但前者的营收已在2021年超过了“乡村基”。同时，大米先生还在门店规模上超过了“乡村基”。

　　招股书显示，在2019年至2022年期间，乡村基新开了252家、222家、301家以及147家餐厅。截至2022年12月31日，乡村基拥有1154家直营餐厅，其中大米先生的门店数量在2022年首次反超“乡村基”品牌门店，彼时，大米先生门店数量为603家，而“乡村基”门店数量则是551家。

　　但值得注意的是，在乡村基大举扩张的同时，公司每年关闭的门店数量同样不少。招股书显示，2019年-2022年，“乡村基”新开门店410家，但合计关闭门店229家；同期，大米先生新开门店512家，关闭门店共达177家，两个品牌合计关店406家。仅2022年，“乡村基”净减少门店24家，也就是说，这一年该品牌关闭的门店数量已经超过了新开门店数量。

　　从门店具体的经营数据看，2022年“乡村基”单店日均销售额1.13万元，同比下降2.58%，单店日均坪效54元，同比下降0.37%，同店销售额增速为-8.6%，餐厅经营利润率为9.6%，下跌了1.7个百分点。同期内，大米先生单店日均销售额1.27万元，同比增长0.08%，单店日均坪效69元，同比增长3.6%，同店销售额增速为-3.9%，餐厅经营利润率8.9%，下跌了2.1个百分点。

　　除此之外，翻台率对于餐饮品牌来说是核心数据之一。2019-2022年，“乡村基”门店的翻台率为2.8、2.2、2.7、2.7，大米先生门店的翻台率分别为3.3、3.4、4.3、4.0。从这一数据来看，乡村基的门店运营效率似乎并不高。

　　反观同样想要上市的中式快餐品牌老乡鸡，于2019-2021年，其门店翻台率分别为4.85、4.24、4.29，明显高于乡村基。

　　区域集中问题待解
　　又陷“淋巴肉”风波

　　在最新招股书中，乡村基提到，公司大部分收入来自位于重庆及四川的餐厅。

　　从业绩方面看，2019年-2022年，重庆及四川“乡村基”及大米先生餐厅经营所得收入占餐厅经营所得总收入分别77.1%、76.7%、66.1%及60.0%。其中，“乡村基”重庆和四川市场2022年的收入占该品牌门店总营收的94.74%；而门店主要集中在湖北、上海、湖南、四川的大米先生品牌，在2022年这四个市场实现收入占其总营收的84.74%。

　　从餐厅数量来看，截至2022年底，乡村基和大米先生位于重庆及四川的餐厅数量占总数的约59.4%。在招股书中，乡村基坦言道：“对该等市场的餐饮行业产生负面影响的任何事件均可能对我们的整体业务及经营业绩造成重大不利影响。”
　　其实，从区域崛起的快餐连锁企业中，并不只有乡村基面临“区域集中”问题。据了解，2019年至2021年，老乡鸡来自安徽的营收占比分别为82.01%、79.97%、70.65%，同期内老娘舅餐饮门店营收中来自浙江区域的占比分别为54.08%、56.88%和57.13%。

　　为解决这一问题，乡村基在近几年不断向外扩张。以部分地区为例，2020年至2022年，“乡村基”在江苏和浙江的门店数量均由无增加到了17家；大米先生的上海地区门店由14家增至127家，广东门店从无增至17家，湖北门店由152家增加至197家。但整体看，乡村基整体门店关闭数量也在同时增长。

　　对此，乡村基解释称，主要是因为相关租赁协议终止，加上最近三年受到疫情影响，一些门店因营商环境及客流量变化而表现欠佳。

　　招股书显示，乡村基在2022年录得经营亏损的144家大米先生餐厅中，有78家餐厅于2023年2月前扭亏为盈，38家餐厅因业绩欠佳及租约期满已关闭，其余28家餐厅继续运营。在2022年录得经营亏损的128家乡村基餐厅中，有43家餐厅于2023年2月前扭亏为盈，51家餐厅因业绩欠佳及租约期满已关闭，其余34家餐厅继续运营。

　　由此可见，乡村基想要解决品牌区域集中、实现全国化还有很长的路要走。

　　在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，连锁餐饮品牌想要实现“全国化”的目标，其面临的挑战是全方位、多维度的。这背后既需要结合企业现阶段的实力、企业的长远规划、企业的战略节奏，还需要考虑品牌全国供应链的保障，以及品牌在全国范围内的人才以及布局能力。

　　朱丹蓬认为，中国的市场非常之大，对一些企业来说稳扎稳打的步伐是正确的，许多企业最终死掉正是因为盲目的扩张，乡村基目前的扩张节奏与其综合实力还是相对匹配的。

　　不过，值得注意的是，乡村基还陷入了餐饮企业最为担心的食品安全“漩涡”中。

　　在二次递表的关键时刻，乡村基旗下餐厅登上了食品安全监督抽检不合格名单。中华网等报道显示，2022年7月、8月，大米先生先后出现在武汉市东西湖区市场监管局、上海市普陀区市场监督管理局食品安全监督抽检名单中。据悉，武汉兴聪餐饮管理有限公司海林广场店（店铺名：大米先生）的豇豆，被检出“氧乐果、水胺硫磷”农药残留项目不合格；上海乡村基餐饮管理有限公司普陀区长寿路店（店铺名：大米先生）的餐具上被检出“大肠菌群”。

　　另据中国基金报等报道显示，2022年11月，湖北黄石一消费者在大米先生黄石下陆店购买的快餐吃出疑似淋巴肉，向平台反馈后仅得到赔偿二十元，平台未对商家做任何处理。两日后，该消费者甚至接到店家电话威胁称“年轻人不要动了餐饮的奶酪”。

　　在该事件录音经湖北电台《长江说法》栏目抖音曝光后，有媒体评论称“消费者权益的奶酪不可撼动”。随后，当地市监部门表示已成立工作专班，对该店进行全面监督检查。

　　在朱丹蓬看来，对于中式快餐品牌来说，资本注入并非坏事。利用资本市场的杠杆，才能快速撬动本土企业完善短板，形成规模化、品牌化，这也是餐饮行业竞争加剧、消费端倒逼产业端发展的表现。不过，要想在残酷的竞争中脱颖而出，如何实现差异化才是其中的关键。

　　朱丹蓬认为，中式快餐要比洋快餐更能匹配中国消费者消费习惯，但问题在于品牌方如何进行品牌和产品的创新和升级。

　　但在招股书中，乡村基自称“中国餐饮行业中最大的直营中式快餐集团”，可是，综合业绩、门店运营等方面来看，这一名头仍有待市场查证。