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饮食男女\秋藕\王 其

2019-08-18 04:23:54大公报
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  立秋之后,正是新鲜莲藕应市之时。民间流传“荷莲一身宝,秋藕最补人”。不时不食,莲藕乃秋天应时之品,最合时节,因此最能养人。莲藕素有滋养解燥的功效,是食疗养生的佳品。清朝食谱书《随息居饮食谱》中提到:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老、虚劳妙品。”《本草纲目》更讚莲藕为“灵根”。当满塘的荷花繁华不再,湖面上只剩凋零的颓叶,湖底却酝酿着一场丰收,这时心生七巧的白胖莲藕就要出关。大自然就是如此奇妙。

  初秋因仍有夏天的余热,故有“秋老虎”之称,中秋则开始降温,风乾物燥,到了晚秋气温会骤降变寒,在寒潮侵袭下冬容初露,我们生活於天地间,身体会受到季节所带来的特殊气候影响,从而产生各种微妙变化。入秋三分虚。经过一个夏天的透支,人体内营养大量流失,容易产生倦怠、乏力等不适,因此秋季应特别重视养生保健。中医有“春夏养阳,秋冬养阴”的原则,秋季阳气渐收,阴气生长,故保养体内阴气成为立秋之后的养生之重。

  我的秋食清单总是煨藕汤和桂花糯米藕。煨藕汤的香味是家的味道。沙锅咕嘟咕嘟地冒着诱人的热气,煮汤的藕要老些,一口咬下去沙沙的,还连着丝。经过一个多小时的炖煮,汤裏融入了莲藕的鲜甜和排骨的浓郁,莲藕变得软糯,吸收了排骨的味道,清淡不油腻。莲藕排骨汤不仅补钙健骨,也有补肾养血、滋阴润燥的作用,而且做法简单,是广东人常炖的汤品之一。

  桂花糯米藕是江浙一带著名的秋食,相传康熙和乾隆老爷孙都很爱这道江南菜,南巡后将它带回御膳房。仍记得很多年在上海第一次吃桂花糯米藕的感觉,藕断丝连,甜意绵绵,就这麼在舌尖上挠痒痒,让人念念不忘。《随园食单》中就专门记载过这道糯米藕:“藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。”它偏偏是一道非常考验耐心的菜式,从準备到製作都非常费时,然而美味还是战胜了懒惰。每到秋天我还是会亲手做一两次,满足口腹之慾。莲藕多是七孔或九孔,孔洞中填满糯米。填糯米的功夫,只可意会不可言传。不能压太实,不宜烹煮,糯米容易膨胀而爆出来;不能太鬆,一旦切开,糯米挂不住直往下掉,着实小家子气。好的糯米藕,糯米晶莹透亮,正正好嵌在莲藕孔中,真是心急吃不了好藕。

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