以往辞旧迎新过大年，总有两种声音捷足先响，一种是噼噼啪啪的炮仗声，小孩子们等不及除夕夜那一刻，点燃炮捻，爆竹声中盼岁除。另一种嗷嗷的哀嚎声，是待宰肥猪“大限”已到。“年二十八，把猪杀”，此时猪的主人喜形於色，辛苦养猪一年，总算有了回报，年夜饭的肉食有了，所以杀猪差不多是置备年货的头等大事。

　　我国大多数人口的年夜饭，自然与猪肉离不开，这是一种不可或缺的主要食材，以袁枚《随园食单》为证：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”除补充人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养，猪肉最沾“喜”，能增添团圆喜庆的节日气氛。熘炒炖烧蒸，做法何其多，南有梅菜扣肉、粉蒸肉、回锅肉、东坡肉、红烧狮子头等名肴，北有京酱肉丝、汆白肉、小酥肉、乾炸里脊、四喜丸子等佳馐，至於块方润红的红烧肉，则是南北兼具。“樱桃好吃树难栽”，啖肉也是这个道理，且不说养猪的辛劳，单说宰杀也要费些气力和工夫。

　　杀猪乍一看是个粗活，实则粗中有细，要具备过人的胆量和纯熟的技能。张爱玲笔下有这样的描写：“尖刀戳入猪的咽喉，牠的叫声也没有改变，只是一声声地叫下去，直到最后，牠短短地咕噜了一声，像是老年人的叹息，表示这班人是无理可喻的，从此就沉默了。”张爱玲巧妙的拟人化写法，使杀猪的场面少些血腥，多了幽默。

　　中国人杀猪烹肉以精细繁琐著称，外国人则不然，崇尚“简约”，有些地方连杀猪也粗放省事。季羨林著文回忆早年在德国的见闻：猪“养到一定重量，就举行一次Schlachtfest（屠宰节），邀请至亲好友，共同欢聚一次。我的女房东有时候就下乡参加这样的欢聚。她告诉我，先把猪赶过来，乘其不备，用手枪在猪头上打上一枪，俟其倒毙，再来动手宰割。”季老把这匪夷所思的杀猪法喻为“猪道主义”，因为“不让猪长时间受苦”，或许老辈的德国人不在乎，但不放血的猪肉肯定不符合中国人的口味。

　　现今农家散养的猪少了，逐渐向大中型专业化养殖转变，与之相适应的是杀猪实现了自动化。收购来的猪列队进入屠宰场的流水线，先淋浴洗身，听轻音乐，优哉游哉，走到一定位置，瞬间被电流击倒，不痛苦不叫唤，尔后是一系列的流水作业，称得上是完满的“猪道主义”。电视新闻上有位肉联厂厂长介绍：这样宰杀，猪不恐惧情绪好，肉就香。这话说得俏。猪的心态与肉香有无因果关係，还是由专业人士考证吧，但屠宰实行衞生检疫，大批量供给城乡居民“放心肉”，是不争的事实，亦是时代的一种进步。