图：邓师傅制作的腰果鸭方（上至下）及笔者制作的鸡蒙菜心。\作者供图

　　标题中二字，诸君或不熟，第一个乃“泥淖”的淖字，第二个则更少见，是川菜中的烹饪技巧，乃用各类肉混合猪肥膘、鸡蛋清和水豆粉打至上劲。

　　先说淖，前几日邓师傅在港，为我们制作了雪花虾淖。这道菜脱胎于雪花鸡淖（更文雅的称呼是雪花凤淖），因形如泥淖、色白如雪，故称雪花鸡淖。为何用虾而不用鸡？因为当晚菜谱中已有宫保鸡丁，川菜宴席的规矩热菜主材不能重复，于是邓师傅以虾代鸡，来了一个吃虾不见虾。

　　传统上鸡淖由鸡浆软炒而成，准备步骤与鸡豆花类似，不再赘述。鸡淖、鸡豆花和芙蓉鸡片三个菜可说是同一技法的三种妙用。虾淖亦取法类似，炒製要用化猪油方够香滑。炒完装盘后可在上面点缀金华火腿末，四川话称之为火腿蒙子。淖类菜中可加入不同食材共同炒製，比如四季时令菜蔬改刀成细粒一同炒製，或加入鱼翅，则成为雪里藏针（鸡淖鱼翅）等。

　　再来说川菜中的打糁，这是项十分重要又费工夫的传统烹饪技巧，在川菜中用处很多。除了常见的鸡糁外，还有虾糁、扇贝糁、鱼糁、猪肉糁和兔糁，还有豆腐糁（需加入肉类一起打製）等等。邓师傅为我们制作的腰果鸭方里便用到了鸡糁，而另一道经典菜鸡蒙葵菜亦以鸡糁为主料。

　　以鸡糁为例，制作时选脂肪较少的鸡柳或鸡脯肉，除去白膜，用刀背反复捶打，边捶边挑去血管。后改用刀口继续剁，至十分细滑。另备猪肥膘肉以同样方法以刀背捶成细蓉，偷懒的做法则是直接用化猪油。之后用冷汤解散，加入猪肥膘蓉或化猪油搅拌，再加入鸡蛋清及盐、胡椒麵和水豆粉等顺着一个方向不停搅拌至发白发亮。

　　在这个过程中肉蓉吸入大量水分，空气也混入其中，形成了蓬松有黏力的半固体。确定糁是否制作成功，只需取少许放入清水中，若漂浮不沉即成。不同菜品的鸡糁稀稠度要求不同，例如做鸡蒙的要稀一点，製糕饼的则不能太稀，因此在搅拌过程中可根据情况分次添加冷汤。

　　邓师傅做的腰果鸭方第一层用鸡糁蒸製定型，之后经过油煎成菜。鸡糕入口细腻蓬松，口感轻柔，鲜味突出，食客一吃只品出鲜味却难以捉摸制法，是非常有意思的体验。

　　鸡蒙葵菜则是用冬苋菜菜心（其他蔬菜或竹笙亦可）裹上鸡糁，通过沸水令其成型，此菜制作难度不小，打糁稀稠度不对便容易失败。

　　淖和糁是传统川菜制法复杂、菜品体系庞大的体现。邓师傅常打趣说，这就是中餐的分子料理。诚然如是，传统中餐烹饪里这类打破食材原有结构再重组成菜的技法不少，只可惜濒临失传者众矣。

　　作者註：上篇提到川菜打糁技法，鸡淖（虾淖）用的是打浆法，而不是打糁，笔误致歉，特此订正。