图：宫保鸡丁（上）、青椒肉丝（下）。\作者供图

　　让川菜真正独树一帜的，是它的调味和驭火之功。正所谓“南菜川味、北菜川烹”，许多菜式入川后都有了独特的川味。而川菜在小煎小炒方面更是有独到之处。

　　四川盛产各种调味品和香辛料，如自贡井盐、郫县豆瓣酱、永川豆豉、阆中保宁醋、汉源花椒、成都二荆条等，川菜擅调味是顺理成章的。复合味型烹饪的基本要点是平衡和准确，失衡便会令人不适，这是传统川菜与江湖菜的根本区别。

　　以邓师傅来港为我们做的豆瓣鳜鱼为例，此菜追求味香鱼嫩、辣中带甜酸，是道复合味型菜式。鳜鱼刮鳞去内脏后洗淨，剞花刀码味。之后以七成油温入锅炸製半熟；锅内留适量油，下切细的豆瓣酱炒出红色，再入薑蒜葱末炒香，加汤后下鱼。在煮的过程中用酱油、白糖、料酒进行调味。待鱼肉入味取出装盘，汤汁以水豆粉勾芡，再放醋和葱花调味增香，之后浇在鱼上即成。每一步的火候和调味比例都需精准把握。

　　再说讲究麻辣鲜香酥嫩整烫的麻婆豆腐，也是川菜擅调味和运火的范例。清末麻子脸寡妇陈刘氏在成都北郊万福桥头经营陈兴盛饭舖，运油工常自带些残油和肉末请她与豆腐同煮，她在这个过程中加入了辣椒麵、青蒜和花椒麵，逐渐形成了原始的麻婆豆腐。麻婆豆腐的调料多，如何去平衡这些调料的比例是关键所在。邓师傅的版本香气足，麻辣平衡；他将青蒜改得更细，因为现在青蒜不如以前味浓，这是根据食材特点做出的调整。

　　手工菜靠时间和步骤到位，可慢工出细活，有修正机会。小煎小炒菜讲究急火短炒、一锅成菜、芡汁现炒现对，没有修补余地。

　　以宫保鸡丁为例，此菜据说是四川总督丁宝桢（一八二一至一八八六）发明的。他逝世后被追赠太子太保，故后人称丁宫保。经过历代川厨的整理和发展，宫保鸡丁成为了煳辣味小荔枝口的经典菜。所谓煳辣是指乾辣椒入油炸至深棕红，香气得到释放的状态；小荔枝口说的是甜中带微酸，像荔枝；大甜大酸就成了糖醋味。邓师傅的版本以带皮鸡腿肉入菜，因其更嫩更吸味。他的碗芡调得准，入口后微甜微酸，尾韵有淡淡辣味和花椒的香气，十分平衡。

　　再说一道随饭菜青椒肉丝，这是典型俏荤菜，即素配料多过肉类主料的荤菜。青椒不是甜椒，是青二荆条辣椒。肉丝码味后加葱薑水、水豆粉、蛋清和清油抓上劲。热锅加入菜籽油和猪油，四五成热下肉丝炒散，入薑蒜丝和甜面酱炒匀，加青椒丝炒至断生，烹入碗芡略炒即成。整个过程短暂，听上去也简单，但如何炒得肉丝嫩而不脱浆，青椒熟度刚好，并非一朝一夕可练就。

　　以上两道菜一为丁一为丝，故配菜也应分别切方片和切丝，以利入味和美观，这是配菜上的细节，马虎不得。