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饮馔短歌/川菜打牙祭──调味驭火\吃吃君

2021-10-22 04:26:47大公报
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  图:宫保鸡丁(上)、青椒肉丝(下)。\作者供图

  让川菜真正独树一帜的,是它的调味和驭火之功。正所谓“南菜川味、北菜川烹”,许多菜式入川后都有了独特的川味。而川菜在小煎小炒方面更是有独到之处。

  四川盛产各种调味品和香辛料,如自贡井盐、郫县豆瓣酱、永川豆豉、阆中保宁醋、汉源花椒、成都二荆条等,川菜擅调味是顺理成章的。复合味型烹饪的基本要点是平衡和准确,失衡便会令人不适,这是传统川菜与江湖菜的根本区别。

  以邓师傅来港为我们做的豆瓣鳜鱼为例,此菜追求味香鱼嫩、辣中带甜酸,是道复合味型菜式。鳜鱼刮鳞去内脏后洗淨,剞花刀码味。之后以七成油温入锅炸製半熟;锅内留适量油,下切细的豆瓣酱炒出红色,再入薑蒜葱末炒香,加汤后下鱼。在煮的过程中用酱油、白糖、料酒进行调味。待鱼肉入味取出装盘,汤汁以水豆粉勾芡,再放醋和葱花调味增香,之后浇在鱼上即成。每一步的火候和调味比例都需精准把握。

  再说讲究麻辣鲜香酥嫩整烫的麻婆豆腐,也是川菜擅调味和运火的范例。清末麻子脸寡妇陈刘氏在成都北郊万福桥头经营陈兴盛饭舖,运油工常自带些残油和肉末请她与豆腐同煮,她在这个过程中加入了辣椒麵、青蒜和花椒麵,逐渐形成了原始的麻婆豆腐。麻婆豆腐的调料多,如何去平衡这些调料的比例是关键所在。邓师傅的版本香气足,麻辣平衡;他将青蒜改得更细,因为现在青蒜不如以前味浓,这是根据食材特点做出的调整。

  手工菜靠时间和步骤到位,可慢工出细活,有修正机会。小煎小炒菜讲究急火短炒、一锅成菜、芡汁现炒现对,没有修补余地。

  以宫保鸡丁为例,此菜据说是四川总督丁宝桢(一八二一至一八八六)发明的。他逝世后被追赠太子太保,故后人称丁宫保。经过历代川厨的整理和发展,宫保鸡丁成为了煳辣味小荔枝口的经典菜。所谓煳辣是指乾辣椒入油炸至深棕红,香气得到释放的状态;小荔枝口说的是甜中带微酸,像荔枝;大甜大酸就成了糖醋味。邓师傅的版本以带皮鸡腿肉入菜,因其更嫩更吸味。他的碗芡调得准,入口后微甜微酸,尾韵有淡淡辣味和花椒的香气,十分平衡。

  再说一道随饭菜青椒肉丝,这是典型俏荤菜,即素配料多过肉类主料的荤菜。青椒不是甜椒,是青二荆条辣椒。肉丝码味后加葱薑水、水豆粉、蛋清和清油抓上劲。热锅加入菜籽油和猪油,四五成热下肉丝炒散,入薑蒜丝和甜面酱炒匀,加青椒丝炒至断生,烹入碗芡略炒即成。整个过程短暂,听上去也简单,但如何炒得肉丝嫩而不脱浆,青椒熟度刚好,并非一朝一夕可练就。

  以上两道菜一为丁一为丝,故配菜也应分别切方片和切丝,以利入味和美观,这是配菜上的细节,马虎不得。

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