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饮馔短歌/川菜打牙祭——包席设宴\吃吃君

2021-11-05 04:28:17大公报
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  图:南兴园。/邓华东师傅供图

  旧时成都,吃炒菜便饭可去市井小馆,还可自备菜蔬,店家只收料理费。这些馆子的菜式小份收四分钱,中份收六分,故以“四六分”概称之。但要包席设宴就要去高级馆子了,譬如正兴园及各色南馆。南馆即南堂馆子,是以苏浙菜为底融合当地特色的一类高级餐厅。

  傅崇矩的《成都通览》中言“席面之讲究者,只官正兴园一处”。正兴园由满人关正兴于咸丰十一年(一八六一)创办,是当时成都首屈一指的包席馆。包席馆是承办宴席的高级餐厅,亦可承接到会。

  正兴园有名厨如戚乐斋、贵宝书(关正兴之子)等,其以鲁菜为底,兼收各色南馆特长,有众多南北拥趸。如后来担任四川劝业道的诸暨人周善培(一八七五至一九五八),其对正兴园有重要影响。正兴园出身的名厨蓝光鉴(一八八三至一九六一)曾云“正宗川味,是集南北烹调高手所製的地方名菜,融会于川味之中”,正兴园便是这样一处所在。

  清季民初,时局动荡,正兴园于一九一一年结业。当年年底,蓝光鉴在师叔戚乐斋的资助下,于现成都东风路创办了荣乐园(一九三三年迁至布后街),继承了正兴园的衣鉢。不同于正兴园,荣乐园是固定地址的包席馆,而非行馆。蓝光鉴师从关正兴(坊间传言他师从贵宝书,但蓝氏后人表示此为讹传),进入正兴园前还在万里桥著名南馆枕江楼做过学徒。

  荣乐园是近代川菜定型的重镇,且培养了诸多名厨。孔道生(一九○○至一九八五)及张松云(一九○○至一九八二)便是蓝光鉴嫡传。一九四八年秋,荣乐园结业,旗下厨师分流去了不同餐厅。

  孔道生先在群力食堂工作,一九五八年去了新开业的成都餐厅。他在成都餐厅有个得意门生,后来成为名厨,便是邓华东师傅的老师陈廷新(一九三八至二○○五)。邓华东师傅一九七七年入行,先在四六分馆子磨炼了小煎小炒功夫。八十年代初成都市饮食公司组织年轻厨师学习传统川菜,遂拜入陈廷新门下,系统学习了传统川菜和宴席操办。邓师傅师承荣乐园正宗,对南堂包席有深刻而到位的理解。许多经典名菜在他手下重出江湖,让新时代的食客得以一览南堂川菜真容。他在上海的餐厅取名南兴园,指的便是对南堂川菜和正兴园的传承。

  川菜包席的讲究多来自鲁菜为底的官府菜。东京四川饭店创始人陈建民(一九一九至一九九○)著有《中国料理宴席料理》一书,较为详尽地介绍了川菜宴席。清廷虽无举办满汉全席的正史记载,但清末民初成都的达官贵人举办过数次全席,蓝光鉴曾随关正兴参与全席的制作。上世纪五十年代末,在蓝光鉴的指导下,成都饮食公司根据孔道生和张松云两位师傅的口述,记录出版了《满汉全席》菜谱,是珍贵的史料。

  满汉全席菜品繁多,流程复杂。较满汉全席简略一等的有三叠水席,此席午间开始,深夜结束,分为午间的下酒菜,黄昏二三十道菜的正宴,以及深夜的夜宴三部分。

  以上两种宴席仪制繁琐;旧时的一般宴席虽简化些,但亦较复杂。席面讲究各色立摆、干果、鲜果、看果,随后上迎客茶和各色茶点等。进入正餐后,冷菜排面多,热菜也颇为考究,宴席依头菜定名,后续菜品有大件、行件、烧烤、朝摆、甜品、点心、主食、饭后果子等,大小菜品道数可达数十。

  IG:mrchichi1988

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