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饮馔短歌/品蟹天香楼\吃吃君

2021-11-19 04:26:16大公报
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  图:天香楼的大闸蟹(上),豆苗泡水(下)洗手去除腥味,是天香楼特有。\作者供图

  作为浙江人,感到庆幸的一点是,香港的苏浙菜做得不错。我最爱的是杭州菜馆天香楼。它的历史,足可娓娓道来数千字而不能完全。以前写过长文,这里仅作简单交代。

  一九二七年,陆冷年在杭州创办天香楼。解放战争期间,第二代掌柜孟永泰带着天香楼的招牌和团队南下香港,于一九五○年在吴淞街复牌。孟永泰去世前,将店面盘给了徒弟韩桐椿,是为第三代掌柜。一九七三年韩老板将餐厅搬迁到柯士甸路现址。二○一一年韩老板驾鹤仙游,天香楼由第四代掌柜韩小姐打理。创业至今,天香楼已历九十四年风雨,是真正传承未断的老字号。

  说到天香楼,多数人想到的是大闸蟹。这也难怪,因为天香楼是首家将大闸蟹引入香港的餐厅,而且除了原隻蒸蟹,醉蟹和蟹粉菜亦极好。早年大闸蟹入港要坐火车,香港秋日炎热,蟹的损耗率非常高。去天香楼吃大闸蟹在当年可是非常奢侈的享受。

  如今,“大闸蟹”妇孺皆知,而在我儿时,我们都称之为“毛蟹”。中华绒螯蟹分布很广,华北地区当年水泽密布,亦产良蟹。旧时北京一到秋日,文人雅士便去正阳楼品蟹饮黄酒。据说当年天津胜芳镇的河蟹运到北京都得是正阳楼先挑,剩下的才轮到其他饭庄选购呢。

  我的家乡嵊州亦产此蟹,深秋时节各家各户餐桌上都有此佳肴。至于为何毛蟹逐渐以大闸蟹之名流行于世,大致有两种说法,一说与捕蟹的竹闸有关;一说与烹饪方式有关──苏浙人家里吃大闸蟹,常以冷水入锅煮熟,这个动作吴语称为“煠”,与“闸”同音。

  大闸蟹得名何处今日不做深究,总之秋风起时,不吃几顿大闸蟹是不行的。香港很多中餐厅都会在秋冬供应大闸蟹;但于我而言,品蟹首选必是天香楼。不少人觉得天香楼的蟹定价过高,我觉得此言差矣。

  天香楼有合作几十年的进货渠道,可保螃蟹优质。原隻蒸蟹仅用公蟹,母蟹用来拆蟹粉和做醉蟹。每只大闸蟹的重量都在七至九司马两,外观雄壮,打开后蟹膏丰腴、肉质紧实多汁。若拆开的螃蟹品质一般,他们会立刻更换,保证客人吃得满意。

  若再考虑蒸製的水准及与蟹相配的醋、酒、姜茶和洗手的豆苗水,天香楼更是独具一格。大闸蟹都蒸得恰到好处,开背后膏脂横流;蟹腿两头咬开,轻轻一嗦便吃到整条腿肉。此处的醋以陈醋、冰糖和黄酒同煮而成,配以细细姜末,是蟹及蟹粉菜的最佳搭档。

  天香楼自己窖藏的陈年花雕更是独一份,三十年老花雕兑四年新酒,浓郁甜美,让人欲罢不能。吃蟹后,掐开泡在热水里的豆苗,去掉手上的腥味;继而用热毛巾擦手,最后来杯暖胃的红糖姜茶。全套流程下来,可谓环环相扣,是真正称得上品蟹二字的。

  再说天香楼的杭帮菜做得十分出色,吃蟹之余还可点上不少好菜,诸如醉乳鸽、素鹅、龙井虾仁、生爆鳝背、烟熏大黄鱼、莼菜鱼圆汤都极好,还有我认为排第一的蟹粉拌麵。

  要说品蟹,不去天香楼该去哪里呢?

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