图：天香楼的大闸蟹（上），豆苗泡水（下）洗手去除腥味，是天香楼特有。\作者供图

　　作为浙江人，感到庆幸的一点是，香港的苏浙菜做得不错。我最爱的是杭州菜馆天香楼。它的历史，足可娓娓道来数千字而不能完全。以前写过长文，这里仅作简单交代。

　　一九二七年，陆冷年在杭州创办天香楼。解放战争期间，第二代掌柜孟永泰带着天香楼的招牌和团队南下香港，于一九五○年在吴淞街复牌。孟永泰去世前，将店面盘给了徒弟韩桐椿，是为第三代掌柜。一九七三年韩老板将餐厅搬迁到柯士甸路现址。二○一一年韩老板驾鹤仙游，天香楼由第四代掌柜韩小姐打理。创业至今，天香楼已历九十四年风雨，是真正传承未断的老字号。

　　说到天香楼，多数人想到的是大闸蟹。这也难怪，因为天香楼是首家将大闸蟹引入香港的餐厅，而且除了原隻蒸蟹，醉蟹和蟹粉菜亦极好。早年大闸蟹入港要坐火车，香港秋日炎热，蟹的损耗率非常高。去天香楼吃大闸蟹在当年可是非常奢侈的享受。

　　如今，“大闸蟹”妇孺皆知，而在我儿时，我们都称之为“毛蟹”。中华绒螯蟹分布很广，华北地区当年水泽密布，亦产良蟹。旧时北京一到秋日，文人雅士便去正阳楼品蟹饮黄酒。据说当年天津胜芳镇的河蟹运到北京都得是正阳楼先挑，剩下的才轮到其他饭庄选购呢。

　　我的家乡嵊州亦产此蟹，深秋时节各家各户餐桌上都有此佳肴。至于为何毛蟹逐渐以大闸蟹之名流行于世，大致有两种说法，一说与捕蟹的竹闸有关；一说与烹饪方式有关──苏浙人家里吃大闸蟹，常以冷水入锅煮熟，这个动作吴语称为“煠”，与“闸”同音。

　　大闸蟹得名何处今日不做深究，总之秋风起时，不吃几顿大闸蟹是不行的。香港很多中餐厅都会在秋冬供应大闸蟹；但于我而言，品蟹首选必是天香楼。不少人觉得天香楼的蟹定价过高，我觉得此言差矣。

　　天香楼有合作几十年的进货渠道，可保螃蟹优质。原隻蒸蟹仅用公蟹，母蟹用来拆蟹粉和做醉蟹。每只大闸蟹的重量都在七至九司马两，外观雄壮，打开后蟹膏丰腴、肉质紧实多汁。若拆开的螃蟹品质一般，他们会立刻更换，保证客人吃得满意。

　　若再考虑蒸製的水准及与蟹相配的醋、酒、姜茶和洗手的豆苗水，天香楼更是独具一格。大闸蟹都蒸得恰到好处，开背后膏脂横流；蟹腿两头咬开，轻轻一嗦便吃到整条腿肉。此处的醋以陈醋、冰糖和黄酒同煮而成，配以细细姜末，是蟹及蟹粉菜的最佳搭档。

　　天香楼自己窖藏的陈年花雕更是独一份，三十年老花雕兑四年新酒，浓郁甜美，让人欲罢不能。吃蟹后，掐开泡在热水里的豆苗，去掉手上的腥味；继而用热毛巾擦手，最后来杯暖胃的红糖姜茶。全套流程下来，可谓环环相扣，是真正称得上品蟹二字的。

　　再说天香楼的杭帮菜做得十分出色，吃蟹之余还可点上不少好菜，诸如醉乳鸽、素鹅、龙井虾仁、生爆鳝背、烟熏大黄鱼、莼菜鱼圆汤都极好，还有我认为排第一的蟹粉拌麵。

　　要说品蟹，不去天香楼该去哪里呢？