图：甜水面（上）及麻辣炸子鸡。\作者供图

　　五月听食界前辈谢嫣薇女士说，置地唐人馆去年来了位新的厨长，会做外省菜，甚至还会做香港难觅的甜水面。唐人馆的定位是以粤菜为主，兼顾全国各地菜系，先前做得并不突出，我一直很少去；但一听甜水面三字便决定要重访了。于是谢女士组局，厨长的功夫给我留下了深刻印象，之后带着朋友又去了好几次。

　　甜水面对于本地食客而言非常陌生，亦不在唐人馆日常餐牌上，但举凡去过成都的就该吃过这碗甜辣鲜香的劲道面条。想起十多年前初访成都，好友带我们去文殊院的洞子口张老二凉粉，看家凉粉我们没吃，就吃了一碗名气最大的甜水面。覆製甜酱、红油、蒜蓉、芝麻酱和花生混合而成的味觉体验，令人一吃难忘；劲道的粗麵更是独树一帜。成都千变万化小吃中，这口甜水面可是我的“白月光”──出了成都再难吃到，在香港就更别想了。

　　第一次在唐人馆吃甜水面便有惊喜，其呈现自然不会和张老二一样粗犷，但味道却很正。厨师长张嘉裕出来打招呼，一聊才知道他的中餐底子虽是粤菜，但在内地工作超过十年，天南地北的工作经历和对各地美食的好奇，让他掌握了许多地方菜式。他的求知欲是推动他不停探索和推陈出新的动力所在。

　　甜水面的面条是他手擀的，因香港买不到这种“男子汉”（成都人对甜水面的调侃称呼）粗麵；而里面的红油、覆製甜酱皆需亲自制作。覆製甜酱类似粤菜卤水，需香叶、桂皮、八角、草果等香料，配以红糖、生抽和老抽烧煮而成。说来简单，但调味比例不是一次即可掌握的，这一定是反复调整的功效。

　　除了甜水面，张师傅还做宜宾燃麵，香辣惹味又平衡。而北方（秦岭淮河以北为地理与文化意义上的北方）的面食也不在话下，例如岐山臊子麵，他的臊子炒得正，油脂恰当、酸辣得体；酸汤调得更将一众本港陕西馆子都比下去，一解我对陕西面食的思念。

　　白案既出彩，红案也颇有惊喜。比如改良版的豆花鱼，从麻辣变成了甜辣，增加了食趣又照顾到本地食客吃辣能力的参差。

　　厨长还思考如何将各地烹饪技法与粤菜融合，其中招牌的就是麻辣炸子鸡。此菜灵感源于粤菜炸子鸡和江湖川菜辣子鸡丁。厨长用广式脆皮水风干整鸡，以川式红油来淋炸，最后的出品皮脆肉嫩、麻辣鲜香，可谓川粤合流。而随鸡附赠的辣烩鸡杂亦是伴饭利器。

　　东西南北中各地特色都能在张师傅这里得到体现。深秋时节，蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小笼包不按套路出牌，竟将蟹粉小笼包放在蟹粉中，里外都是蟹粉，满足食客对蟹粉的欲望。

　　虽然厨长的思路天马行空，但粤菜的底子十分扎实。比如三十年老陈皮菊香花胶烩蛇羹这种正统粤菜，温润鲜美去雕饰。这份收放自如，亦是我十分欣赏的。

　　不过下次去置地唐人馆，我还想继续给他出题，看看他尚能带来哪些天南地北的惊喜。