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饮馔短歌/唐人馆的甜水面及其他\吃吃君

2021-11-26 04:26:07大公报
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  图:甜水面(上)及麻辣炸子鸡。\作者供图

  五月听食界前辈谢嫣薇女士说,置地唐人馆去年来了位新的厨长,会做外省菜,甚至还会做香港难觅的甜水面。唐人馆的定位是以粤菜为主,兼顾全国各地菜系,先前做得并不突出,我一直很少去;但一听甜水面三字便决定要重访了。于是谢女士组局,厨长的功夫给我留下了深刻印象,之后带着朋友又去了好几次。

  甜水面对于本地食客而言非常陌生,亦不在唐人馆日常餐牌上,但举凡去过成都的就该吃过这碗甜辣鲜香的劲道面条。想起十多年前初访成都,好友带我们去文殊院的洞子口张老二凉粉,看家凉粉我们没吃,就吃了一碗名气最大的甜水面。覆製甜酱、红油、蒜蓉、芝麻酱和花生混合而成的味觉体验,令人一吃难忘;劲道的粗麵更是独树一帜。成都千变万化小吃中,这口甜水面可是我的“白月光”──出了成都再难吃到,在香港就更别想了。

  第一次在唐人馆吃甜水面便有惊喜,其呈现自然不会和张老二一样粗犷,但味道却很正。厨师长张嘉裕出来打招呼,一聊才知道他的中餐底子虽是粤菜,但在内地工作超过十年,天南地北的工作经历和对各地美食的好奇,让他掌握了许多地方菜式。他的求知欲是推动他不停探索和推陈出新的动力所在。

  甜水面的面条是他手擀的,因香港买不到这种“男子汉”(成都人对甜水面的调侃称呼)粗麵;而里面的红油、覆製甜酱皆需亲自制作。覆製甜酱类似粤菜卤水,需香叶、桂皮、八角、草果等香料,配以红糖、生抽和老抽烧煮而成。说来简单,但调味比例不是一次即可掌握的,这一定是反复调整的功效。

  除了甜水面,张师傅还做宜宾燃麵,香辣惹味又平衡。而北方(秦岭淮河以北为地理与文化意义上的北方)的面食也不在话下,例如岐山臊子麵,他的臊子炒得正,油脂恰当、酸辣得体;酸汤调得更将一众本港陕西馆子都比下去,一解我对陕西面食的思念。

  白案既出彩,红案也颇有惊喜。比如改良版的豆花鱼,从麻辣变成了甜辣,增加了食趣又照顾到本地食客吃辣能力的参差。

  厨长还思考如何将各地烹饪技法与粤菜融合,其中招牌的就是麻辣炸子鸡。此菜灵感源于粤菜炸子鸡和江湖川菜辣子鸡丁。厨长用广式脆皮水风干整鸡,以川式红油来淋炸,最后的出品皮脆肉嫩、麻辣鲜香,可谓川粤合流。而随鸡附赠的辣烩鸡杂亦是伴饭利器。

  东西南北中各地特色都能在张师傅这里得到体现。深秋时节,蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小笼包不按套路出牌,竟将蟹粉小笼包放在蟹粉中,里外都是蟹粉,满足食客对蟹粉的欲望。

  虽然厨长的思路天马行空,但粤菜的底子十分扎实。比如三十年老陈皮菊香花胶烩蛇羹这种正统粤菜,温润鲜美去雕饰。这份收放自如,亦是我十分欣赏的。

  不过下次去置地唐人馆,我还想继续给他出题,看看他尚能带来哪些天南地北的惊喜。

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