图：比良山庄的前菜（上）及香港寿し云隐的星鳗（穴子）寿司。/作者供图

　　香港日餐林立，尤以寿司店为盛，既有日本名店分号，亦有不少本地品牌。虽则琳琅满目，却是良莠不齐。寿司是极简的食物，第一口不对，整餐都难下嚥。因此我甚少冒险，只去相熟店舖，以解疫情期间对寿司的渴求。

　　狭义“日本料理”仅指怀石、会席和割烹等和食；寿司、天妇罗等庶民出身的美食属于独立门类。但在中文世界里，日本料理可泛指一切来自日本的料理门类，甚至本属中华料理的拉面也被认为是日料的一种。此乃题外话，今日只谈寿司。

　　すし（su-shi）得名于其酸味（酸し），常对应汉字“鮨”或“鲊”；汉语中，鮨原指鱼酱；鲊则为一种盐和红麴醃渍的鱼。两者与寿司相去甚远，但不能说毫无关联。寿司的历史可追溯到先民通过发酵保存鱼肉的做法。

　　《诗经．尔雅．释器》中有“肉，谓之羹。鱼，谓之鮨”。《史记．货殖列传》中说“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。这些文本让我们了解到先民的饮食习惯。随着物质的丰富，食物保存成为亟需解决的问题，部分地区逐渐形成了以盐令鱼脱水，再用米饭发酵保存鱼肉的做法。

　　此习俗如今仅在少数地区得到保留，如贵州的侗族醃鱼，用的是秋收后的稻花鱼（泛指水田里的各种淡水鱼，如鲫鱼、草鱼等），先用盐醃渍，后用煮熟的糯米覆盖和填塞鱼肚，同时加入白酒、酒糟和辣椒等一起发酵。醃製完成后，以油煎鱼肉食用，糯米弃之。

　　在日本类似做法的食物叫熟寿司或驯寿司（熟／驯れ鮨），主要流行于和歌山和滋贺一带。发酵后的米饭弃之，鱼肉则直接食用，不做二次烹饪。滋贺名店比良山庄提供的前菜中，一般都会有这道。

　　与现代握寿司较为接近的是押寿司（押し寿司），早期寿司摊（屋台）卖的多是这种寿司以及后来出现的豆皮寿司（稲荷寿司）。与摊位不同，有固定店址的称为“内店”，如著名的江户三鮨──毛抜鲊、与兵卫寿司（与兵卫寿司）及松寿司（松ヶ鮨）。

　　毛抜鲊早在元禄十五年（一七○二年，现已第十二代）便创业，但此店做的是竹叶卷押寿司（笹卷押し鲊），与现代握寿司不同。真正开启握寿司历史的是与兵卫寿司及松寿司。与兵卫寿司由华屋与兵卫（华屋与兵卫，一七九九至一八五八）创办于一八二四年，是第一家使用山葵的寿司店。据说与兵卫用手捏寿司是为了加快速度来应对客流。

　　此店的寿司已非常接近现在的握寿司，食材种类亦较多。但日本学者喜多村信节（一七八三至一八五六）在《嬉游笑览》中认为松寿司创始人堺屋松五郎（生卒年不详）才是握寿司的发明者。

　　提倡古朴民风的天保改革（一八四一至一八四三）期间，与兵卫和松五郎等寿司职人还因违反俭约令锒铛入狱。据说前者的罪状是提供星鳗（穴子）寿司。可见在特殊时期，享受美食也有风险。

　　在此基础上，握寿司经过了百年发展逐渐形成了一套完整的制作手法。在这个过程中亦演变出不同风格和制作流派。其中最重要的，无疑就是江户前了。

　　（寿司杂谈之一）