图：一八○五年出版的《职人尽绘词》中的《江户前大蒲烧》。\作者供图

　　吃寿司，常听到“江户前”三字，人云亦云却不知其真意者一大把。江户是东京旧称，此地原本河道密布，是个名副其实的水乡。明治天皇迁都后，城市发展及河道治理逐渐令东京水乡韵味尽丧。

　　江户前原指江户城（目前皇居位置）前的河道海湾──即以江户城为中点，西至羽田、东到旧江户川河口（现东京迪士尼景区东侧）的内侧海湾。相较于狭义的东京湾（由三浦半岛观音崎及房总半岛富津岬所连成的直线以北的范围），江户前的范围更小。

　　随着市民社会的发展，江户前三字逐渐有了其他含义。旧时江户盛产鳗鱼，江户子（江户っ子）认为本地鳗鱼品质最佳，非他乡的“旅鳗”可比。文化二年（一八○五年）出版的《职人尽绘词》中绘有《江户前大蒲烧》，画中店前女子招揽客人道：“本店皆为江户前，并无外地鳗鱼。”可见在当时，江户前三字特指本地鳗鱼。

　　江户湾有众多河流注入，为海洋生物提供了养分，因此渔获丰富。逐渐地，江户前三字不再局限于鳗鱼，而成为此处所产海鲜的统称。虽然当时江户前三字尚未与寿司挂鈎，但这种联系逐渐变得紧密起来。

　　十九世纪中叶喜田川守贞（生于一八一○年，卒不详）在《守贞谩稿》中记载了当时寿司店常见的题材（ネタ）。日本对虾（车海老）、小肌、虾松（海老そぼろ）、银鱼（白鱼）、玉子卷、海苔卷、星鳗等已广泛使用。

　　在江户时代，金枪鱼被视为下等鱼，当时名店皆不屑使用。但随着金枪鱼渔获的增加，一些大众寿司店开始用其做握寿司。一家名为惠比寿鮨的寿司店发明了金枪鱼酱油渍（渍け），他们将金枪鱼过热水后用酱油微渍再捏製寿司。这一做法逐渐流行，如今金枪鱼酱油渍是江户前寿司的典型题材之一。

　　早期的握寿司以酒粕醋（即赤醋）和盐来调和米饭，并不添加砂糖。虽也有用米醋（白醋）的店舖，但酒粕醋占据压倒性优势。江户时代缺乏冷藏设备，故多数食材都需用盐、醋或酱油醃渍；一部分食材则是烹煮后再用来制作握寿司。这样既可保存更久，亦可增加风味。

　　即便在冷藏技术发达的当下，部分食材依旧需经过盐、醋或酱油的醃渍，才能更好地发挥出风味，例如小肌为代表的光物（光り物）。当然二十世纪初以来，由于保鲜条件的改善，直接生食的寿司题材大量增加。

　　至上世纪九十年代，“江户前”开始用来指代主流的东京风格握寿司，成为一整套题材选择、处理和捏製手法的代称。以此手法制作的寿司都可称为江户前寿司，而不再受食材出产地局限。与之相对的，还有些地方风格的握寿司，最著名的非九州前莫属，但代表性店舖有限。

　　江户前的内涵是处于不停发展中的。比如，江户时期认为油脂多的鱼低档，如今却十分受欢迎；金枪鱼油脂丰富的部位更收获了大量拥趸。食客口味三十年河东三十年河西，一切都有可能改变。

（寿司杂谈之二）