图：《觉醒年代》中，蔡元培、陈独秀和鲁迅等围坐食火锅。\剧照

　　用了两周左右时间，看完了《风味实验室》前两季。这两季节目风格基本相似，一位主持人外加三位嘉宾，用大厨烧製一道菜的时间，聊一个与食物有关的话题。题目很宽泛，天南海北，古今中外，漫谈漫忆，其中讲到中国人的饮食习惯和特色，尤其是对火锅的极度热爱，让我印象深刻。

　　不知从什么时候开始，火锅几乎成为亲友聚会的必备。众人围坐，热腾腾地涮肉，再小酌几杯，当晚便能发个舒坦自在的好梦。对于很多人而言，吃火锅（在香港又称作“打边炉”），与日料和法餐一样，是一件极富“氛围感”的事，只不过后者注重“静”，而前者讲求“动”。火锅，重在团聚和热闹，重在大口吃肉的酣畅，若是像高档日料店或法国餐厅中那般轻言细语、细嚼慢嚥，恐怕会失了大半乐趣。

　　之前听过一个故事，说火锅是成吉思汗的发明。相传元太祖带兵远征的时候，因缺少炊具，士兵便脱下头盔扣在火上烤肉。不过，这所谓的“火锅”，怎样看都和今天人们吃惯的涮汤火锅相去甚远，说是另一种烤肉的方法，或更适宜。而若说以锅煮食的传统，则可追溯至商周年代，彼时祭祀，用鼎作为煮食器具，可视作今时今日“火锅”之前身。

　　今天的火锅早已走下神坛，进入寻常百姓家。富裕人家，以鲍鱼山珍入锅，吃的是排场和脸面；小民百姓，奔忙生计之余，偷得半晌閒暇，匆匆以一碟涮肉果腹，也是常见。犹记得去年热播的电视剧《觉醒年代》中，陈独秀和朋友们当年用铜锅涮肉时，便是北平车夫常用的“豪放”吃法。

　　《风味实验室》某一集，众嘉宾亦提到“为何国人喜食火锅”这一话题。有人说是食材准备及烹饪过程皆方便，免去了油烟煎炸各道工序；有人说这是与中国人团圆团聚的传统相契合；还有人说是因为火锅可以边吃边饮边聊，易于增进感情。这些都没错，而在我看来最重要的一点，是火锅真的好吃。

　　都说众口难调，东辣西酸南甜北鹹，可我从未听任何人说过火锅的半句不是。四川的麻辣火锅，潮汕的牛肉火锅，云南的菌子火锅，当然还有老北京的铜锅涮肉，不同地方的人们，将在地饮食传统融入其中，造就各具特色的火锅江湖。再看这锅中百物，虽则风味各异，聚在这一只锅中，转化吸收，互相影响，真真江湖是也，不亦快哉？

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