图：茶食搭配有讲究。 资料图片

　　饮茶，清茶就好。周作人所谓的瓦屋纸窗，素瓷绿茶，得半日之閒，抵十年尘梦。佐茶的茶食不同于茶点：广式早茶“一盅两件”，英国下午茶的三文治之属，意在果腹，茶反而成了配角。日本茶会时的怀石料理，最初“一汁三菜”，是为在正式饮茶前简单“垫巴垫巴”，免得茶入空腹引发不适；近年踵事增华，无复本意。真正的茶食像相声中的“捧哏”，应有陪衬、助兴的性质，其形、色、香、味皆可消閒提神，茶仍是主角，譬如北辰，居其所而众茶食拱之。

　　如此严格意义上的茶食，在中国大略以甜、鹹二味平分秋色。甜口茶食，以传统江浙点心、糖果擅场。苏州、湖州、杭州一带，水汊交错，湖泊星罗，传统的鱼米之乡，精于饮馔。甜，源于糖、蜜。香，来自桂花和猪油，松子、芝麻、核桃等果仁、种子。白米、糯米，自带淡淡甘芳。高阳，杭州人，所著历史小说如《胡雪巖》等常提到江南茶食：湖州“诸老大”的芝麻酥糖，杭州的桂花或枣泥猪油麻酥糖、松子黑枣饼、桂花百果糕、沙核桃糖。周作人在《南北的点心》一文中列举了许多他童年在绍兴就熟悉的茶食：糖类的麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片，软糕类的松子糕、枣糕、蜜仁糕，以及缠类如松仁缠、核桃缠。“缠”，汉字拟音，亦作“占”或“蘸”，熟果仁淋上融化的白糖和饴糖而成。江南气候温润，过去这类茶食是要收在石灰罎子里防潮的。

　　钱锺书，无锡人。《围城》写方鸿渐的周姓未婚妻早逝，鸿渐海归后仍很受周家照顾。差点成为鸿渐岳母的周太太见他与苏文纨缠夹不清，怒道：“不靠我们周家的栽培，什么酥小姐、糖小姐会看中他！”她并不知唐小姐确有其人，且是鸿渐单相思的佳人，只因芝麻酥糖在江南极为常见，说“酥”顺带说了“糖”。“信口胡扯而偏能一语道破，天下未卜先知的预言家都是这样的。”芝麻酥糖一类的茶食，配任何茶都好。满口香甜，转而饮一口茶，仿佛甜涩苦香聚合出新维度，由此荡漾出恬然的心境，宜与亲友共享，良谈落落，雅致飘飘。

　　咸味的茶食以豆类和豆制品为主，取其脆劲或嚼头。江浙一带四季都能买到烘青豆。未成熟的青毛豆，以盐、糖、八角煮之，大火收汁后烘干，清香、鹹鲜、软韧。北京“稻香村”曾售卖熏青豆，是毛豆略加盐、茴香，煮熟晾干，也很有嚼劲。汪曾祺写过江阴的粉盐豆：黄豆泡发，以盐炒，齧而成粉，以是得名。中学时代，他吃粉盐豆，读辛弃疾、李清照的词，就消磨掉整个周日。蚕豆做的五香豆，苏南、上海常见，很耐嚼。油炸的兰花豆松松脆脆，连带着耳朵都享受了美味。重庆的怪味胡豆，鹹、甜、麻、辣、香，滋味浓郁多变，助淡茶之清，解浓茶之酽，味蕾上打翻七彩的调色盘。

　　不过，众所周知，黄豆、蚕豆之类不可多食，否则后患无穷。化黄豆为豆腐干，做得比普通豆腐干还要密实紧致，是茶食隽品。汪曾祺小说《茶乾》写连万顺文火煨煮豆腐，加上好酱油。“这种茶乾外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做‘茶乾’。”他还写过苏州小豆腐干，用酱油、糖、冬菇煮后晾得半乾。“从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。”据父母说，我初次途经苏州时不到两岁，贪吃苏州豆腐干，不断索要，被拒绝后号啕大哭。当时父母想必各自一脸黑线，忙不迭向周围旅客道歉。大学时代，随长辈赴苏州木渎镇为祖母扫墓。下山后去市区，在“朱鸿兴”吃碗麵，到观前街逛逛“陆稿荐”，再走进“采芝斋”，那里有我喜欢的松仁糉子糖和甜中透咸的蜜汁豆腐干。

　　盐渍的梅、杏、橄榄、金橘等也可配茶，回味隽永。饮一口茶，拈一粒盐津话梅，默默咀嚼品味，适合“对穷迹而孤兴，仰寥廓而莫承”的独处时光。此时鈎沉稽古，凝神运思，挥翰墨以奋藻，往往有得。好茶是第一生产力，辅以耐嚼耐品的茶食，如虎添翼。

　　日本的“お茶果子”种类繁多，设色素雅，造型别致，适合远观，真不忍咬一口。几年前，去日本朋友家饮抹茶，食“落雁”。“落雁”是含水分很少的“干果子”之一种，米粉、糖浆制成长方形小块，其味淡甘，其色素白，与清苦的茶味和鲜绿的茶色很搭配。较浓的茶一般辅以羊羹、樱饼之类“生果子”。欧美甜食多含奶油，美国甜食高糖高脂，餐后常与红茶或咖啡同进，成为饭食的一部分而非茶食了。有人吃完八盎司的牛排之后，还能用茶或咖啡冲落一块比牛排还大的苹果派，令我感佩无已。

　　曾携蛋糕去一位独居退休同事家，给她七十岁生日一个惊喜。岁聿其暮，我们坐在窗边聊天，看落日熔金，看暝色四合，终于满天星斗。她沏了立顿红茶，我们分食生日蛋糕。不出所料，蛋糕甜得教人失魂落魄，但茶之涩能去除一些油腻的口感，茶之苦与蛋糕的死甜交相辉映，其结果就是越吃越多。我对美国甜点一直敬而远之，但我尝过的最可口的蛋糕和红茶，都无法与那一天的相比。