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自由谈/香气勃郁热汤面\吴捷

2023-06-05 04:03:06大公报
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  图:面食是亚洲地区的日常饮食。\资料图片

  面条,平民食物。若是烹饪得法,非常好吃。然而,彼此关系若非烂熟,不宜吃麵。

  试想,二人初见,我“潘安般貌,子建般才”,你“荣曜秋菊,华茂春松”,四目交投,暗中心许。一不小心,约在面馆。两碗汤面端上桌来,拈起竹筷,方才发现不对。面条,要像王朔说的,重在一起吃时“踢哩吐噜”、气氛融洽的感觉。如今,面对心仪之人,挑起一筷子麵,难道要血盆大口,全数吞入?抑或樱桃小嘴,逐根品尝?一根面条噙在嘴中,好像鸟儿叼着一条蚯蚓,要不要一下子吸进去?还是将它咬断,然后眼睁睁看着那下半截落入汤里,溅起油星闪烁的水花?如果像吃意面一样,用筷子捲着吃,难度系数是否有点高?无论怎么吃,男神和女神的人设,都会瞬间崩塌。

  如上,热汤面最能剥离伪装。当年魏文帝曹丕(一说是明帝曹睿)对此心知肚明。他见何晏唇红面白,怀疑是涂了脂粉,就故意在大夏天请何晏吃热汤面。《世说新语》说何晏不愧是如假包换的素颜美男子,“既啖,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”只有无需伪装的人们,才能在一起吃面条。王朔小说《我是你爸爸》写北京住在胡同里的父子吃麵,当爹的马林生“脸红脖子粗趴在碗上,被他含在嘴里的一排面条像京剧老生的髯口悬挂至碗里。”“边吃边喀嚓喀嚓咬着大蒜。”吃得痛快、不加掩饰,食物才会显得更香。

  曹丕请何晏吃的热汤面,当时称为“汤饼”(麵片式的面条)。“汤”,古汉语意为热水,现代日语沿用此意。西晋束皙《饼赋》写汤饼“充虚解战”也就是解饿御寒,所以最宜冬天。“涕冻鼻中,霜凝口外”的季节,凉的“硬菜”如酱牛肉、北极贝刺身,全都不顶事儿,必须吃一碗“弱似春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香飞散而远遍”的汤面,从脑门到脚底才会温暖起来,然后坦然无畏,热脸贴冷空气,重新踏入冰雪。

  一碗面条,几乎全是碳水化合物,廉价管饱,是劳动阶层的恩物,非狂放大吃不可。吸溜吸溜,呼噜呼噜,连喝带嚼,功德圆满。老记者和凤鸣回忆,在甘肃安西农场,人们“端起饭碗蹲在墙脚的阴凉处大吃面条,很少细嚼,每个人嘴里发出的都是唏哩呼噜的吞嚥声。幹罢重活后的饥饿催促他们快吃,吃完饭后还要倒头睡个午觉,更逼迫他们不得不快吃。”小碗儿的鸡丝面之属,温饱无虞的人家拿来当作正餐之余的点心。因为遍身绮罗,不事农桑,尝一口,胸口也许还会堵三天。周作人《南北的点心》说他母亲有时略染微恙,会叫家里做点馄饨或麵来充饥。但即使一天吃过三回,母亲却总说今天胃口不开,因为吃不下大米饭,“因此可以证明那馄饨和麵都不能算是饭。”

  普通人家吃面条,常为了省事儿。《我是你爸爸》里,单亲老爸烹饪技术欠佳,经常给自己和儿子下面条,但有时也会额外煎两个鸡蛋,切一盘番茄洒上白糖,拍两根黄瓜拌上蒜泥和芝麻酱,看上去红黄白绿,很过得去。梁实秋回忆小时在北平,大家庭十几口人,经常吃抻麵。厨子“拿大块和好了的麵团,揉成一长条,提起来拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的面条折成双股。”由此二变四,四变八,一直抻到粗细适度为止。很多北方人擅做面食。曾有河北某高校教师来我校访问。在他们的公寓里,几个人一边热火朝天与我神聊,一边和麵、揉麵、拉面,口不停手不停,像魔术师一样,转眼间将一袋面粉变成六七大碗面条,热气腾腾端上桌。

  拉面传到日本,渐成日式拉面传统,地区风格各异,汤底独特,什么都敢往碗里加。我最喜欢“鸣门卷”,用鱼浆加调味料,中间染成粉红,四周削出齿轮形,再切为薄片,因漩涡状纹路看似日本著名的鸣门海峡漩涡而得名。日本昭和时代的老歌,常歌咏日本地理名胜,偶尔会唱到鸣门海峡,形容失恋之心如翻捲的海水,震荡着惊涛骇浪。每次从拉面碗中用筷子夹起鸣门卷,怀旧金曲的BGM就会自动播放了。

  平民食物,就是百姓一日三餐最常吃的东西。普通日本人并不餐餐吃刺身,咖喱、拉面、炸猪排配米饭小菜味噌汤等等才是日常饮食。美国节日大餐的菜式极为丰盛繁复,但除了过节以外,也没人每天都吃什么火鸡、火腿、牛排,午餐尤其轻简,通常一个三文治,或两个墨西哥卷,或一小包薯片加一个苹果两段生芹菜就打发了。中国人在工作日谁也没空閒细吹细打吃两只大闸蟹,或者点个汽锅鸡、烤乳猪什么的,最常见的是小饭馆窗户玻璃上贴的几个大字:面条饺子,米饭炒菜。武侠小说中的男女侠客,追杀逃亡,千里匿踪,沿途打尖,不就经常点一碗麵,速战速决?

  所以什么是“正宗”中餐?北京烤鸭、客家酿豆腐等地方名菜当然算是。但路边小店,家中小厨,一碗普普通通的热面条,汤底加勺猪油,洒点白胡椒,点缀些葱花,不必旁人伺候,无需假装斯文,却正是贴近百姓肠胃、安慰辛劳心灵的正宗中餐。

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