图：重庆的“怪味胡豆”，麻、辣、鲜、酥，兼以甜、鹹。\资料图片

　　这世上有很多看似不可能、其实却天造地设的一对儿，彼此迥异却能相辅相成，珠联璧合，比如奥利奥蘸牛奶，海葵护小丑鱼，黄蓉和靖哥哥，以及，甜与鹹。

　　一种食物既甜又鹹，甜鹹莫辨，是什么黑暗料理？小时候去上海，对老牌“正广和”的盐汽水和盐水冰棒印象深刻。第一次尝：“噗……什么鬼⁈”大人们说，夏天在户外工作的人，常有西瓜、绿豆汤、盐汽水、盐水冰棒解渴消暑。打开盐汽水瓶盖或揭开盐水冰棒的包装纸，可以闻到淡淡的咸味，好像结晶的海水，清凉莹澈。吃在嘴里，仿佛躺在绿荫之下，树叶缝隙透过来一缕隐约入微的甜甜阳光，很快就上瘾。当然，甜和鹹并不是按某种特定比例相配就能成就美味。盐汽水不仅要有甜味和咸味，还要有汩汩汽泡，有透心冰凉，有暑热、蝉声的焦灼背景。若只是在一汪温吞吞的水中加糖加盐，别无其他，那么恭喜你，清肠药水配制成功了。

　　仔细想来，日常饮食、佐料中，甜与咸的组合其实很常见。美国夏末，热辣辣的太阳碧蓝的天，新收获的甜玉米煮得了，涂上薄薄一层黄油，清甜微鹹，齿颊留香。中餐的番茄炒蛋以糖助盐，红烧元蹄两味通融，苏州豆腐干甜中透鹹，北京甜面酱鹹带甜香，食神史蒂芬周的叉烧饭黯然销魂。川菜的怪味、鱼香味、糊辣味、酱香味、香糟味、鹹鲜味以及顾名思义的鹹甜味等等，都有甜和咸的精妙搭配，像是在调色板上用大红加一点柠檬黄，调出介于红色与橙色之间的朱红，红得明亮，橙得沉稳，适合丹砂印泥，深鬱而弥新。

　　昔日市面上常见的巧克力并不加盐，后来有商家别出心裁，加一点点盐，竟尔成功。丝滑的一颗，甜蜜微苦，表面点缀数颗粗粒海盐，叠加魔幻口感。我家附近某超市有个老员工，喜欢走来走去跟顾客搭讪。隆冬时节她会问我：“今天这种鬼天气，肯定会待在家里喝热茶吧？”然后一脸神秘地凑过来：“我教你一招。”那口气就像《功夫熊猫》里的平先生向熊猫阿宝传授汤面的秘密配方，“这种天气，应该喝热巧克力。记住，倒一点焦糖糖浆进去，再加一小撮海盐，那香味，嗯……”看到她的眼睛眯成两道细线，我也滑向陶醉的深海。那样暖融融的一杯，可可的苦，海盐的鹹，焦糖的甜和焦香，衬着暖阁中的阳光，手中的书，窗外的白雪，任你像巨鲸一般，将那立体的口感和芳香一饮而尽。

　　“甜”本身既是独立的味道，也像催化剂，遇到特定的调料、食材，就呼朋唤友，左提右携，整道菜都活跃起来。英国作家兼厨师Fuchsia Dunlop在她介绍中国川菜的《Land of Plenty》里说，甜味在很多复合味中非常高调，却也可以微妙的少量，将主要食材的本味引诱出来。“甜”的反面是“不甜”，包括酸、苦、辣、淡等多种可能，并不止“鹹”一味。调味得法，与甜味相得益彰的也不仅仅是咸味。譬如重庆的“怪味胡豆”，麻、辣、鲜、酥，兼以甜得恰好，咸得爽快，所以怪得舒服，即使怕辣的人也会一把接一把，吃得停不下来。

　　林太乙在《知味》中提出助味（complementary flavors）的概念：调料和食材各自保持独立，同时相似的相互补益，迥异的彼此逆冲。如此看来，它们一如《周易》中的六十四卦，“否”、“泰”不同，相反相成，“谦”、“逸”近似，相辅相生。川菜二十四味皆是复合味，怎样“调”，先要用心去了解，并反复尝试每种调料的丰富性格和味觉层次。很多调料本身就不止简单一味：陈皮苦而回甘，蠔油鹹鲜微甜，酱油、黑醋、豆瓣酱和泡椒在缸中经年弥月，鬱郁沉沉。它们经由锅下三味真火，烧炙炸烤，旺旺腾腾，神聚而丹成。

　　一盘炒饭，若想它色、香、味与营养俱全，需要各种食材和佐料，你富含热量，我贡献蛋白质、维生素，他负责味蕾，其余的挥发香味、成就口感。乐队中的笙箫管弦，吹拉敲打，各有性格和音色；和声中的诸多音符，在键盘、琴弦上相隔不远，声音天差地别，却可以在巧心安排下构成和谐。不必非住在多民族国家或移民社会不可，我们身边的人就各有个性和成长背景，也有很多共通的人性。若有心去珍惜、了解、维护，在不同文化和理念的彼此冲击和学习中，发挥每个人的特长，相互补益，从而形成滋养各分子的社会，多元、复杂又融融洩洩。

　　电影《食神》在“超级食神大赛”的最后时刻，史蒂芬周为了纪念“火鸡”，选择做“黯然销魂饭”。因为，当他身败名裂，被一群流氓揍得头破血流倒在陋巷时，被默默倾慕他多年的粉丝“火鸡”发现。她做了碗叉烧饭放到他手中：甜得温柔，咸得滋润，香得安慰，那怎能不令人刻骨铭心，黯然销魂？因为有心，因为关心，才会愿意去进一步了解、深究，然后方能产生基于理解的珍惜和敬爱之情，由此得以尝遍生活百味，也会为了所爱之人或所爱之地而发奋有所作为。

　　烹饪之道，为人之道，建立和谐社会，调和人与自然的关系，甚至只是看似简单的搭配甜鹹二味，都无非“有心”二字。有心，人生万物才会有美妙的滋味。