最近，一位老乡请我在北京新开的一家菜馆吃饭，餐厅老闆来自老家南通，据说他在狼山脚下的餐厅每天客满，因为菜的口碑好。这位老闆听说北京餐饮市场大，最近就来开了家分店，我们算是来尝新。可一吃，就觉得味道变了，带我来的那位老乡直摇头，说口味比南通本店差了一大截。先是食材有变化，芋头红烧肉裏的芋头不是江苏本地的，而选的是北京市场上的广西大芋头；还有就是口味偏鹹，老闆解释说考虑北方人的口味，有点菜虽然未添减佐料，但味道仍有差异，我们归结到是否做菜的水质不同，所谓一方水土一方菜。

　　地方菜魅力在於就地取材，食材、水质甚至气候是独特味道的关键。市场经济下的餐饮业，追求品牌化的工业化複製，地方菜品牌连锁店应运而生，粤菜是最先北上的，上海本帮菜等随後，中国交通运输的发展，也使得海鲜餐馆也进军内陆地区。小南国是本帮菜大品牌，连锁店开到香港、东京等地，工业化管理严格体现在各地区菜品定价几乎相同，食材统一。但我们到上海，却不会去吃小南国，而是选择未到外地开连锁店的本帮菜馆，还是因为食材未被过度工业化计量，鲜活正宗。

　　近年，高消费的粤菜、本帮菜淡出市场热点，来自杭州的杭帮菜以中低消费迅速佔领各地，但北京外婆家、绿茶餐厅有的菜品就空缺，因为北方无此食材。

　　地方菜，就是根生在本地本土，离开滋生的水土，地方菜就失去了地道的魅力，严格意义上说，地方菜是难以异地複製的。但市场经济的工业化複製与市场需求，使地方菜连锁店应运而生，蓬勃发展，情感消费成为一大动因。因为遊子在他乡吃到自己家乡菜，即便口味有别，总能一解乡愁。