首次吃北京炸酱麵很亲切，因为这种麵酱的做法在我家乡就有，虽然那是江苏中部，但因近沿海，很多菜的做法与北方相同。北京炸酱麵菜码很多，黄豆、豆芽、萝蔔丝等多则近十种，服务员把这些菜码依次倒进碗裏，小碟碰击出大珠小珠落玉盘的节奏感。北京炸酱麵馆大多以“居”命名，如大碗居、海碗居，炸酱麵的碗都很大，碗裏才有空间来拌麵。北京有名的炸酱麵馆集中在西城、海淀区，这是北京本地居民集中居住区。每家麵馆口味的差异，就是炸酱的热度与酱料的差异，比如肉丁的肥瘦均匀度等。

　　我江苏老家也有类似的炸酱，一般还会加些虾米等海鲜食材，但很少用来拌麵，而是作为喝粥或拌饭的鹹菜。江苏特别是苏中苏南的麵条，与上海麵条的做法相同，以细的碱麵为主，拌麵以葱油为主，配以各种菜码，菜码与北京炸酱麵的素菜不同，基本都是大荤，从炸猪排、鳝鱼、猪肝、虾仁甚至大闸蟹蟹肉，均可与乾麵、汤麵相配。江浙沪的麵碗也没有北京炸酱麵麵碗大。粤菜裏的麵条也基本与江浙沪近似，鲜虾云吞麵算是香港名小吃了。从菜码的食材配置，可见以前南北方生活质量的高低差距。

　　在西北中原地带以烩麵为主，河南、山西烩麵有名，与炸酱麵一样都是大碗，却是汤麵，麵裏有羊肉、素菜等菜码。我们江苏也有类似做法，就叫糊糊麵，是把剩菜与宽麵一起煮了。南京著名的寡妇麵也是烩麵的一种，就是把猪皮、肉圆、木耳、猪肝等杂烩与麵条一起，碗比脸大，据说当年是一位寡妇在新街口开店做的这种麵，因为菜码极其丰富而一度流行，故取此名。当然，中国还有著名的兰州拉麵，算是清真菜系的重要美食了。