提到葡萄的酿製产物，大多数人都会想到葡萄酒，殊不知还有一种东西，同样是耗时长又矜贵，对东方人而言却是养在深闺人未识。意大利黑醋在很多人眼裏也许只是简单的调味品，常常跟沙拉菜、麵包一起出现，最多不过在漂亮的摆盘中担当画龙点睛的任务。被低估了很多年的它从来都淡定如菊、安之若素，只有懂得的人，才明白个中奥妙。

　　意大利黑醋产自北部城市摩德纳，历史可以追溯至中世纪，黑醋的起源据说是一场意外。彼时酿酒工人将一批葡萄酒忘在了木桶当中，再发现时酒早已变酸，本来想扔掉，却发现桶中散发出浓浓的香气，世界上第一瓶黑醋就这样误打误撞出炉了。如今黑醋不但发展成庞大的产业，还有非常严格的製造标準。其名为“醋”，更像是用心酿造出的艺术品，而非红酒和酒醋的副产品。上好的黑醋并不像多数人理解的那般刺激浓烈，反而香中带出了甘甜，令口舌生津。

　　最传统的摩德纳黑醋只能选用当地的翠比安诺和蓝慕斯葡萄，以九十摄氏度熬製整整一天，浓缩成糖分和酸度都很高的葡萄汁，先后放入以栗木、樱花木、桑木和杜松木等木材製成的不同型号的桶中，经过最少十二年的陈酿，用木材複杂的香气平衡葡萄汁的酸味，才达到了标準级别。因为这期间需要蒸馏、过滤等程序，一百公斤葡萄只能产出三公斤黑醋，可谓是百裏挑一，非常珍稀。

　　通常西餐店中所见的多数都属於商业化的香醋，标準相对较低。很多酒莊都会在生产葡萄酒时顺便以醋作为副产品一起产出，最后添加凝固剂、香料和调味剂，价格也便宜了许多。但请记住，无论是顶级的黑醋还是普通的香醋，在搭配食物时最好都不要受热，免得减弱了醇香的味道，影响食用效果。