提到日餐中的经典调味料，则不得不说山椒。然而同为亚洲人，我们却对日本山椒有着诸多误会，比如下意识地把它同中国的青花椒或藤椒混为一谈，其实三者完全是“各自为政”，分别在自己“管辖”的菜系中独当一面，给食客留一份欲罢不能的念想。

　　日本山椒主要产於和歌山地区，中国和朝鲜也有种植，只不过在中国多为藥用。而日本从绳纹时代开始就已经尝试用它来去除鱼肉腥气，后来变成一款经典的调味料延续至今。小小的一棵山椒浑身是宝，每年的三四月份是山椒叶最美味的时候，新叶幼嫩芳香，几乎没有辣味，直接摆在料理旁边就宛如一幅画。在京料理中，春笋和山椒叶几乎是固定出场阵容，时令刚好，滋味绝妙。

　　不过，要说日本山椒身上最让人珍视也最矜贵的，则是那一朵朵花。在春末取尚未开放的黄绿色花蕾入馔，又名“花山椒”，堪称四五月份的人间至味。因为只有很短的採摘时间，耗时长又费力，自然是物以稀为贵，只有在高级日料店中才见真身。传统的佃煮自不必说，只需加上酱油、酒、味淋等便能满足，搭配和牛堪称完美。入口即化的牛肉加上清新微麻的花山椒谱出一首和谐的奏鸣曲。有时甚至会让人觉得，在这种调性之下，就连高价牛肉都要给花山椒心甘情愿地当一次配角，这个春天才算无憾。

　　待到七、八月份，山椒的果实渐有雏形，正是做山椒粉的大好时候，茶色的山椒粉配上蒲烧鳗鱼，有史以来便是行家最认同的吃法。只不过这时的山椒粉已经带有强烈的香气和辣度，千万不能过量。如果再等两个月，山椒果实变红，赤山椒磨粉就是我们最常见的“七味唐辛子”中的一员大将，可惜的是这并非独舞，味道也只是若隐若现，犹抱琵琶半遮面。