大公网

大公报电子版
首页 > 艺文 > 小公园 > 正文

食色\百变山椒\判 答panda5171@163.com

2019-04-11 03:18:08大公报
字号
放大
标准
分享

  提到日餐中的经典调味料,则不得不说山椒。然而同为亚洲人,我们却对日本山椒有着诸多误会,比如下意识地把它同中国的青花椒或藤椒混为一谈,其实三者完全是“各自为政”,分别在自己“管辖”的菜系中独当一面,给食客留一份欲罢不能的念想。

  日本山椒主要产於和歌山地区,中国和朝鲜也有种植,只不过在中国多为藥用。而日本从绳纹时代开始就已经尝试用它来去除鱼肉腥气,后来变成一款经典的调味料延续至今。小小的一棵山椒浑身是宝,每年的三四月份是山椒叶最美味的时候,新叶幼嫩芳香,几乎没有辣味,直接摆在料理旁边就宛如一幅画。在京料理中,春笋和山椒叶几乎是固定出场阵容,时令刚好,滋味绝妙。

  不过,要说日本山椒身上最让人珍视也最矜贵的,则是那一朵朵花。在春末取尚未开放的黄绿色花蕾入馔,又名“花山椒”,堪称四五月份的人间至味。因为只有很短的採摘时间,耗时长又费力,自然是物以稀为贵,只有在高级日料店中才见真身。传统的佃煮自不必说,只需加上酱油、酒、味淋等便能满足,搭配和牛堪称完美。入口即化的牛肉加上清新微麻的花山椒谱出一首和谐的奏鸣曲。有时甚至会让人觉得,在这种调性之下,就连高价牛肉都要给花山椒心甘情愿地当一次配角,这个春天才算无憾。

  待到七、八月份,山椒的果实渐有雏形,正是做山椒粉的大好时候,茶色的山椒粉配上蒲烧鳗鱼,有史以来便是行家最认同的吃法。只不过这时的山椒粉已经带有强烈的香气和辣度,千万不能过量。如果再等两个月,山椒果实变红,赤山椒磨粉就是我们最常见的“七味唐辛子”中的一员大将,可惜的是这并非独舞,味道也只是若隐若现,犹抱琵琶半遮面。

相关内容

点击排行