和江苏同好去本地的江浙餐馆，大煮乾丝是必点菜目。这道被视作淮扬菜系中的“看家菜”，无论是刀工，选料，还是调味，都颇为讲究，所以我们常藉此判断餐馆是否地道。

　　说到乾丝，“老饕”汪曾祺曾有篇同名文章，大讲这滋味背后的故事。比如，在原料选择上，乾丝要“一种特製的豆腐乾，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝”，而且“讲究一块豆腐乾要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。”至於製作工序，“乾丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗裏堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。”除了“烫乾丝”，还有另一种做法—“煮乾丝”，“用小虾米吊汤，投乾丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加入冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。”末了，作者还不忘对二者再总结作以区别：“烫乾丝味要清纯，煮乾丝则不妨浓厚，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出乾丝的味了。”

　　身为江苏高邮人的汪曾祺，到了北京之后，时不时怀念故乡的味道，便饶有兴致地将记忆中的食物“变现”，但苦於没有适於切乾丝的豆腐乾，“不得已，以高碑店豆腐片代之，细切如扬州方乾一样，但要选片薄而有韧性者。”就在这细緻观察并着操作演练中，煮乾丝成了先生“偶设家宴的保留节目”。有次，作家聂华苓和丈夫来做客，一大碗煮乾丝，“华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。”

　　不同於袁枚写《随园食单》，他本人并不下厨，在哪一家吃了什麼好菜，多是留心其做法，进而总结、概括出一套系统的烹饪技术，汪曾祺可谓“吃货们的表表者”，不仅谈起饮食来头头是道，还要亲力亲为，从食材的选购到做法乃至效果的呈现都颇费一番心思，也正因为如此，俗雅之间，不光令读者了解了这味道背后的底蕴，还因这烟火气而被逗出了食慾。