图：海鲜意大利麵

　　意大利的番茄可以分为用来做沙拉的生食番茄和熬製酱料的熟用番茄。在十九世纪，用番茄烹饪就已盛行於南意的拿坡里一带。

　　我曾向一位米兰的型男大厨偷师做出美味番茄酱料的秘辛，原来一定要用橄榄油先炒香洋葱碎和蒜末，再落压碎的水煮番茄罐头小火慢炖上一小时，出锅前放盐和罗勒，并再加一次橄榄油，才能煮出“不败”的番茄酱汁。

　　色彩缤纷的蔬菜、各式肉类与新鲜的海产等丰富食材做成的酱料才是一盘意大利麵营养均衡的精华所在。除了番茄底的酱料，浓厚的青酱、乾货十足的肉酱和乾淨利落的白葡萄酒蒜汁、辣椒油与橄榄油混合再加炸蒜片的辣油汁，意大利各个地区都有自己具特色的意麵料理。

　　青酱是一种味道很多，同时又很简单可以在家做的多功能酱料。有一次在瑞士的朋友家度假时，恰好遇到她的意大利婆婆来探访。这位女士可能用了不到半小时，就从零开始到最后端上桌的全家人份青酱笔管麵。入口的香气複杂又高级，原来是混合了手磨新鲜罗勒、未炒过的松子、帕玛森芝士、大蒜与橄榄油，每一种食材的味道都很独特、强烈同时又让人分不清到底谁是主角，无以名状。最后用麵包蘸着剩下的青酱把盘子擦乾淨，仍然意犹未尽。虽然家裏有搅拌机，但是婆婆还是坚持用手磨，罗勒的清香很快就像新打开的香薰一样飘散在厨房裏。除了意麵，牛猪排，甚至蜗牛，青酱都是不二之选。

　　意大利麵也许到达不了博大精深的境界，但一定是写不完的多元料理。落笔就已经开始期待去意大利点的下一盘麵了。 （三）