在鳗鱼的鄙视链中，穴子一直背负着生命不能承受之轻，明明是云淡风轻地飘过，硬是阴错阳差因为所属科目相同而成了“替身”。较之京都人无比珍视的海鳗，牠不但是几百年后才有了姓名，甚至还会被奸商利用，伪装成鳗鱼出场，也真是不折不扣的奉献型了。

　　但若论起穴子的价值，即使登台时间较晚，人们给予的关注度却是有增无减。牠们因为生活在海底泥沙中，昼伏夜出常常只露出头，才有了这个名字。而日语裏的“穴子”种类也有不少，因为料理方式大同小异，被普遍默认为统一称谓。穴子的时令有夏、冬两季，以十至十二月最丰腴味美。虽然比不上鳗鱼浓郁，可胜在脂肪含量低，多吃几口都不会有负担，加上价格亲民，自然被很多日料店青睐。况且比起鳗鱼只能用古法烧製的厚身特质，穴子的烹饪方式则灵活很多，跟寿司更是天作之合，这也是为什麼在菜单上牠能长盛不衰，甚至入得了寿司之神的法眼，成为座上宾。

　　跟鳗鱼相同，穴子也有关西从腹部剖开、关东从背部切的料理差异。早年间，江户前寿司的威名让穴子牢牢站稳了脚跟，得益於东京湾海域丰富的产量，成为庶民最津津乐道的心头好。时至今日，许多前辈职人仍旧对他深深偏爱，认为东京湾的穴子更柔软鲜香，是别处所不能企及。寿司之神小野二郎就採用先煮製、再浇汁的方式呈现出牠最鬆弛、感人的形态，也是店中的保留曲目。

　　而另一位匠人早乙女哲哉则在他的店舖“是山居”中，将穴子点亮成为全场高潮。高温快炸出的穴子天妇罗既没有丝毫腥气，还保留着汁水和鲜嫩，用筷子剖开的瞬间伴随一声脆响，香气和热浪瞬时蒸腾而出，吃起来全然是另一层境界。对委屈的穴子而言，也算是彻彻底底扬眉吐气了。

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