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食 色\珍稀香草荚\判 答

2019-11-05 04:24:11大公报
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  当甜品的世界进化到今天,没有人对香草还会感到陌生。这个几乎是所有味道中最平庸的选择,却也是被低估最严重的,以至於当我们对它不屑一顾的时候,完全没有意识到这棵植物背后的真相。

  香草是一种多年生热带藤本植物,原产於墨西哥,现在全世界公认的最优质产地已经变成了马达加斯加。真正的香草从视觉上说只是瘦弱修长的黑色豆荚,要被放在密闭的容器裏出售,香草的香味来源於豆荚裏又小又黑的香草籽,一直以来都被认为是甜点界高贵的象征。而我们平时所吃的香草味,几乎都是来源於合成香料,而不是真正的香草荚,也可以说,香草香精的出现让它彻底变成了“大路货”,也成为后来人们误解的源头。

  至於为什麼矜贵,因为它是地球上劳动最密集的产品之一,从收穫到製成几乎全由人手。香草荚的“本家”香草兰一年只开一次花,需要三年才能结成豆荚,因为对授粉的蜜蜂种类有独特要求,往往需要人工授粉来提高产量,而授粉后孕育的豆荚又要等上九个月才会成熟。这还没结束,刚採收的香草荚并无独特味道,香草味的形成需要一个过程,除去中间水煮、日晒、翻搅的繁複劳作不说,最短也要再有四个月才会成香。这也是为什麼它跟同样劳动密集型的藏红花一起,被称为最珍贵的植物香料。

  香兰花在炎热潮湿的气候中生长最好,轻微的气候、土壤差别都会让风味不同。马达加斯加可谓坐拥天时地利人和,出产的香草荚口感最细腻沉稳,还带有丝丝奶香,论柔软度、湿度,都堪称最佳。但极端天气的影响又让很多因素成为未知,二○一七年的飓风就是一次灾难,大量作物受损,导致每公斤香草的价格狂涨到创纪录的六百美元,说如金子般珍贵,也一点不夸张了。

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