细数每个国家的料理,总有那麼几款万能型选手。在家常菜裏可觅到身影,於殿堂级的表演中,也不缺存在。邻国日本的玉子烧就是能让平民和贵胄都笑着享用的一道神菜,仅凭一己之力,就在生活中瀰漫出一股静悄悄的关怀,不管失意得意,都与你形影不离。
“玉子”,在日语中是鸡蛋的意思,玉子烧最通俗的解释就是煎蛋卷。虽然细分开来,也会有“厚蛋烧”“蛋卷”等分别,比如江户前寿司店会选用玉子烧配醋饭做成寿司,有些现代餐厅却偏爱将它当成前菜或收尾。总之随着日料的流行和普及,大家早已求同存异,彼此共荣共生。
不过,很多人还不知道,日本的玉子烧就像中国的汤圆、糉子,也随地域有了鹹和甜的分野,盘踞左右的,自然还是关东、关西两大阵营。我们在日料店吃的玉子烧,绝大多数已经被关东派佔领。多加入糖、味醂,整体颜色较深,内部口感扎实,吃上去慢慢释放出甜味,一时间搞不清楚是甜品,还是前菜。高级料亭的做法更讲究,比如数寄屋桥次郎会加入虾蓉、山藥,用极小的火慢慢煎製,如此一来,绵密的口感中又多了一味蓬鬆,每嚼一口,就好像牙齿落在了气垫上。相比之下关西派则走出了简约风,製作过程仅以出汁调味,除了可以吃到浓厚的蛋香,还多出一股无法言喻的鹹鲜,配上米饭,会尝出一种匆忙的心意,绝对不可取笑,也不能轻视它的重量。
玉子烧之所以可爱、可贵,除了味道上的安稳和恬静,还在於它摆在盘中的姿态。不像其他菜品花哨撩人,只呈现出一块块明黄的长方体,恍惚间会错认成行为艺术,就连吃这个动作,都不自觉优雅了起来。
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