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食 色/铁火丼/判 答

2020-06-30 04:24:23大公报
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  第一次知道金枪鱼跟“铁火”的渊源,还是因为一碗铁火丼。在丼饭争奇鬥艳的品类裏,它比不上亲子丼的情怀至上,也不像海鲜丼那般包罗万象强出头,一片片带有光泽感的鱼生清心寡慾,但却同炎炎夏日莫名契合,就好像一口下去,便能既解馋又解暑。

  关於铁火的传说,也是日本人津津乐道的乡野趣闻。一种说法是金枪鱼刺身通红的颜色好比烧热的铁,索性将金枪鱼寿司卷唤作“铁火卷”,而金枪鱼生盖饭,就自然是“铁火丼”。另一种说法更有趣,过去日本的赌场俗称“铁火场”,用来比喻不管不顾、杀红眼的赌徒们。为了方便,人们用海苔将金枪鱼和寿司饭捲起来,避免手上黏到饭粒,一边眼不离桌的下注,一边还能填饱肚子,自然大受欢迎,於是“铁火卷”就这样流行起来了。

  不管身后带着什麼样的故事,铁火丼的美味毋庸置疑。也可以说,它能笑傲群雄秒杀一种丼饭的底气,就来源於下面隐藏的并不是白米饭,而是先用醋调过味的寿司饭。只这一步,便已经让它尽显“低调的奢华”。盛好饭后将新鲜金枪鱼刺身层层铺叠,最后放上一小块芥末,吃的时候淋稍许酱油,也可以加入紫苏叶或醃生薑。米饭的温热让鱼生进入一个新高度,大口品尝,鱼肉纤维跟醋饭粒结合得天衣无缝,带着奇特的韵律,比普通丼饭多了格调,却又不像寿司那般孤高清冷。跟从前相比,如今的铁火丼早不满足於边角料的拼凑,一些料理店甚至会选用中腩、大腩这样的矜贵食材,可谓是带着厨师的野心衝向了极致。於食客而言,这一碗饭前,光想想便捨不得去狼吞虎嚥,说不定,反而促成了你同金枪鱼的另外一种缘分。

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