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南墙集/不焦之道/阿 浓

2020-07-09 04:24:39大公报
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  近日多了下厨,从错误中学习,获得一些经验。其中一项是怎样避免把菜弄焦(㶶)。

  控制火的大小第一重要,煎鱼、煎猪扒、煎牛扒,开始时火力可稍大,把肉汁封藏后就要把火收小,慢慢煎烤。

  为健康需要,主妇们不想落太多油。但不论煎什麼,包括锅贴、春卷、抓饼、猪扒、鱼扒……都是油少容易㶶,还会黏在锅上。除非你少煎炸多蒸煮,煎炸时油多油少要看能不能满足需要,这靠经验掌握。

  水分多少也重要,有的菜炒的时候会出水,有的不会。会出水的少加或不加水,不会出水的要多加点。有的菜需要多点时间才熟,有的快熟。需要长时间才熟的,盖上锅盖之前多加点水,不然熟则熟矣,已焦成炭。

  煎炸的过程中,人不要离开,要勤於把食物翻转,监察它的颜色。颜色深了把火收小,翻过去炸另一边。就这样翻过来覆过去,保留最好的黄金色。

  老子说:“治大国如烹小鲜。”做菜的经验一样可以用在做人处事上,掌握火候,善用资源,耐心处理,吸取经验,不断改进,成功不难。

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