凡菜，以烧煮得当为最好，并不在於山珍海味之名贵，鸡鸭鱼肉之丰富。好的厨师，善於将臭腐化神奇，不好的厨师，即便神奇也会变臭腐。

　　清钱泳在《履园丛话》卷十二《艺能．治庖》指出，欲作文必需先读书，欲烧菜必需先买菜。譬如鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海味为《廿二史》，葱菜薑蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。烧菜时，宁可不用，但必须备着。用之得当，不只是有味，更可以长久咀嚼；用之不当，不只是无味，只有呕吐而已。

　　同一菜，南北方人口味各有不同，浓厚、清淡都要适宜。饮食如方言，各处不同，只要对口味，口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。

　　袁枚先生讲：烧菜如作诗文，各有天分。天分高，则随手煎炒，便是佳肴；天分不高，虽极意烹庖，不堪下箸。

　　上菜也有讲究，要使浓淡相间，时候得宜，比如盐菜，上於酒肴之后，便是美品。这如同写文章一样，是关键所在。

　　烹饪的学问，深之又深，这裏比作读书，还是有点新意。

　　老子《道德经》名言：治大国，如烹小鲜。

　　有一次，伊尹见君主汤询问饭菜之事，借着话题，便谈了他的治国理想：做菜既不能太鹹，也不能太淡，要调好佐料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能鬆弛怠懈，只有恰到好处，才能把事情办好。

　　治理国家，就如煎炒小鱼一样，小鱼易碎，最怕翻来覆去折腾，道理就这麼简单。

　　所以，烧菜如同读书，道理也是浅显，只有那一点点的味，才最显功夫。

　　其实，烧菜不仅仅如读书，也如做人做事，有极多的讲究要掌握，有极重要的分寸要把握，稍不注意，便会一塌糊涂。

　　做人做事，还有什麼比一塌糊涂更失败的呢？