图：三虾麵工序精细複杂

　　作为一个好麵之人，他一定有宽容的品格。无论是劲道的新疆过油肉拌麵，还是弹牙的老北京炸酱麵，或是牛骨汤炮製的兰州牛肉拉麵，还有沙茶麵、刀削麵、葱油麵、阳春麵……“麵麵俱爱”的人才能称得上“麵痴”，比如蔡澜，比如我。

　　搭上从上海去苏州的高铁，坐稳以后第一个动作就是拿出手机搜索当地知名麵馆。裕兴记、同得兴、苏麵坊、松鹤麵馆、老横泾麵馆等都被我加上了有兴趣尝试的星标。几日吃麵之旅下来，我认为，在苏州至少有三碗麵是一定不能不吃的。

　　第一碗要给三虾麵，苏州各家麵馆的头牌，与秃黄油麵一起在中国麵界中如奢侈品一般的存在。

　　绝不是因为贵而好吃，而是因为好吃而贵。生取虾籽，熟剥虾脑。取虾籽颇为费神，要先去尾或去头，小心地挤出虾仁，再用清水冲洗揉搓满载虾籽的虾壳，将沉入水底的虾籽用极细的滤网滤出，过油炒香。剥虾脑也是费工，要给个头这麼小的虾头去除杂质，还要剥掉一层薄薄的白色膜衣。如此精细複杂的工序给出了为什麼一碗三虾麵能比普通的苏氏麵贵上十倍的答案。

　　加了点料酒用快火炒製的虾头、虾脑和虾籽，不需要什麼多余的调料，最大限度地保持着三虾的鲜香，将这份晶莹剔透的浇头均匀地拌入麵裏，让每根麵条沾着虾籽，夹上虾仁一起入口，简直鲜上眉间。

　　试了几家，推荐藏在苏氏园林中的兰博基尼酒店裏的苏麵坊，将三虾麵的鲜做到极致，可谓名副其实的“五星级三虾麵”。

（上）