图：苏州同得兴的红汤麵

　　在苏州，第二碗要吃奥灶麵。

　　虽然很多行家看不起苏州的机器麵条，但其实人家也无心比试。苏州麵的气质体现在每个人心中的那碗汤和那家店。无论是夏夜裏的酣畅淋漓，还是冬天裏的热乎暖劲，什麼时间吃，配或红或白的汤头，在每个苏州人心中都是有谱的。但麵就应该在天热的时节吃，带着吃饱喝足后满意的汗水和人在夜晚穿薄衬衫从城市中央踱步穿过。

　　这第三碗，若是恰逢吹痒了蟹脚的秋风起，那无置可否的定是秃黄油麵。苏州方言中的秃（近似普通话拼音：tei），作全部解。秃黄油，顾名思义，全部都是“黄油”，而此“黄油”，大有来头。它若出场，什麼蟹粉捞饭、蟹黄小笼包之流都要纷纷退让。

　　此“黄油”是不添加一点蟹肉、完全只选用蟹黄和蟹膏，用荤油慢慢熬製的“黄金酱”。宝贵於生拆蟹黄和膏脂的工夫与食材的稀少，据说三斤半的大闸蟹才能熬出二两“黄油”，所以动辄两三百一碗麵的价格也让不少人望而却步，在上海的“蟹家大院”更是要“盛惠”四百五十元港币。苏州的秃黄油麵比起上海显得亲民很多，适量的“黄油”拌在麵裏，脂香与蟹鲜是不可剥离的融合，何况天下间哪有不好吃的油脂呢？嫌腥加醋的行为绝对是对秃黄油的不尊重。

　　此时，一定要借用讲述以美食为线索的人文故事的纪录片《风味人间》中对秃黄油的动人描述：“绵润的雄膏，略硬的雌黄，双剑合璧，直指人心。” 　　　　（下）

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