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食 色/牛肉塔塔\判 答

2020-12-01 04:24:13大公报
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  一个敏感又喜爱文学的人,常会把这样一句话挂在嘴边,“人类的悲欢并不相通”。而一个敏锐又极贪吃的人,必然也会在心裏默念这样一个规则,“人间的美食实难相融”。仔细想想,不同地域、国度和不一样的文化传统下,势必会产生相左的餐桌形式。所有才有了泰餐、意餐、中餐等的百花齐放,但有一道菜却神奇地打破传统,让法餐和日餐隔空切换,这道菜就是牛肉塔塔。

  日本是生食大国,很多亚洲人第一次吃这道菜想必都是在日料店。但实际上,它的起源却是法国。所谓塔塔(Tartare),源自法文的à la tartare,意思为佐塔塔酱食用,后来演变成切碎的生肉加上调味料,比如鹿肉塔塔、金枪鱼塔塔,其中尤为出名的就是牛肉塔塔。作为前菜,它在法餐中的角色,就好比水牛沙拉在意餐中的地位,不可动摇。即便不是高档的烛光晚餐,人们也愿意把它当成配红酒的小食,不拘一格,鲜美开胃。

  而日式塔塔一个十分有区分度的身份标识就是中间的那颗生鸡蛋。如果说法式塔塔更着重本土美学,经常是洋葱、青葱、鱼子酱一层层叠起,有时做成迷你型放在多士块上宛若红宝石,那放到东瀛则反璞归真,不会过多装饰,却在看不见的地方大做文章。

  比如牛肉选用神户牛、宫崎牛,中间用味噌、油醋或柚子胡椒等调味,当筷子戳破蛋黄,金黄色的蛋液缓缓渗透进粉嫩的肉碎中,入口是顺滑柔嫩的极致,完全不会有生食的腥气和鲁莽,越咀嚼越能优雅从容地享受。法式塔塔配红酒,在日本,高明的厨师则会给你端出一杯白葡萄起泡酒,让明快的果香托起牛肉的发酵质感。那一瞬间,味蕾真会在沉溺中迷失,究竟是东京还是巴黎,已不重要了。

逢周二、三、四见报

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