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食色/日式杂炊\判答

2021-01-07 04:24:08大公报
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  喝粥是再普通不过的一件事,一碗粥、一顿饭,就堪称生活极简的标籤。但若这粥到了日本,并配上丰盛的锅物,竟然也成为了仪式感的存在。

  粥、汤饭、杂炊在日本料理中虽然很容易混淆,却也有着模糊的分界。广义上说,粥通常是用生米做成,一把柴火配上寻常人家的一口灶,且称之为凡间烟火气。而汤饭跟杂炊相似,多是用已经煮熟的米饭,二次加热而成。因为日本各地的传统不同,汤底也有差异,唯一不变的是那份温暖,成了冬日物语中最让人留恋的一页。

  追溯杂炊的历史,至少要到江户时代才见雏形,彼时稻米产量和烹饪技术提升,一方面让庶民也能吃到白饭,另外保存米饭的方法也开始升级,通过控制水量、火力,将先煮后焖的形式普及。於是将冷却或隔夜的饭加入汤底中,再混合成热乎乎、滋味足的一道新饭就成了流行。如今的杂炊或汤饭身价已不可同日而语,在高档日料店中点上一份锅物,大张旗鼓将食材逐一放入,狼吞虎嚥吃了个尽兴。

  但懂行的人都明白,胃裏是务必要留有一份空间给炊饭的,待桌上空无一物、锅中还有温度时,店家才会慢悠悠奉上白饭,不可早不可晚,不可急不可躁,把饭倒入汤汁小火焖煮,很快米粒就咕咚咕咚喝饱了水,每一颗都闪烁着晶莹剔透的光芒,胖乎乎铺满了锅底,汤也不见踪影。杂炊不只好吃,更在於那份吸收了精华的态度,刚刚话别的美味们都在脑海中劃过,每嚼一口都是回忆,没有一种味道是孤立的。就好像这饭有普天下最慈悲宽容的胸怀,海纳百川,不一而足。把杂炊当成一顿饭散场的尾音,没有戛然而止的突兀,也不失礼貌和温度,这,应该就是圆满了吧。

逢周二、三、四见报

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