每个国家都有自己代表性的炸物，在隆隆寒冬中冒着热气，招呼食客们来一亲芳泽。比如中国的油条、韩国的炸鸡、美国的薯条和日本的天妇罗。当然，在众多食物当中，日式天妇罗又有那麼点不一样，虽然以热油滚出，虽然叫炸，但味道远不会那麼油腻，从裏到外透露出一股暧昧气息，很像朋友，又比朋友多了一层关怀，让你说不清界限在哪裏。

　　曾经的天妇罗，与寿司、鳗鱼饭一起并称“江户前三大料理”。再早一点，它跟韩式炸鸡一样，是西方传入的产物。如今普及得随处可见，味道却有天壤之别。很多人听到天妇罗，下意识以为这就是各种食材裹上麵衣，油炸而成。说是没错，但同为天妇罗，食材有老有嫩，麵衣有薄有厚，多数人吃到酥酥脆脆又不挂油的，便觉是人间美味，其实只不过刚及格而已。

　　日式料理中，想尝天妇罗的真功夫，还确实要寻遍各大老店，米芝莲指南的深町、近藤，跟寿司之神齐名的是山居，统统都打破了“油炸食物不高级”的刻板印象，让天妇罗的高度几乎触到天花板。要明确的是，天妇罗中的食材熟成的方式其实不是炸，定型后的麵衣起到包裹作用，让裏面的食材通过水份“蒸熟”，同时也阻隔了外面的油脂更多进入，保留原本的香味，这一推一就，才成就了它的优秀。而天妇罗的用油也很有讲究，为了保持沸点，讲究一点的店舖都会用芝麻油炸製，这也是为什麼主厨通常会两、三客便倒掉了一大锅油，看着让人真是心疼。因为易氧化、需常换新，自然好吃的代价，就是贵。且正宗的天妇罗一定要随吃随炸，再蘸一点点盐入口，咔嚓一声，随着麵衣断裂，才标志着你正式攻克了这座城堡，佔山为王。

逢周二、三、四见报