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乐活/金陵水暖盐水鸭先知\潘 少

2021-03-22 04:25:22大公报
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  图:南京美食盐水鸭。

  此前从未体验过在南京品尝正宗的盐水鸭,总是从别人送的手信中吃到密封包装的这款金陵特产,肉柴如木屑,皮脆如牛筋,可以说是毫无好感。但用吃货的同理心去想一想,就算是北京全聚德的烤鸭和湖南火宫殿的酱板鸭一旦抽成了真空包装的“特产款”打开也是一言难尽,尚且还能保留一丝对现场试味盐水鸭的兴趣。

  当在南京的餐厅吃到了当地新鲜製作的盐水鸭,就很庆幸当初对它的不离不弃。从色泽上看,油润光亮,像极了新加坡文华酒店的镇店海南鸡。甫一夹起,筷子尖接触鸭肉的触感已经能感受到它的柔软。入口才知道原来正宗的盐水鸭皮滑肉嫩,且是湿润的,这是低温熟煮的结果,就和现在流行的低温慢煮牛排一个道理,不会破坏肌肉的储水性,让其保持多汁的极佳口感,只不过盐水鸭低温烹製的技法已流传了千百年。除了盐,只使用了生薑、八角、花椒等简单的基础五香味调料,与鸭子特有的味道相遇,却能创造出清奇独特的鹹香,亦不失鸭子的本味,令人久食不腻。让盐水鸭作为南京美食的名片,实至名归。

  虽然南京和镇江对鸭血粉丝汤起源地的争论未有定论,但满大街的“鸭血粉丝汤店”早已让这碗汤进入了南京这座“鸭都”的小吃榜。弹牙的鸭肠和鸭肫,绵密的鸭肝,还有柔滑的鸭血,在热腾腾的鸭汤裏“争奇鬥艳”,再吸溜一口粉丝,不论是做早餐还是夜宵都很合适。若是再来两个香酥掉渣的鸭油烧饼,更是完美。

(金陵美食之三)

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