个人认为，大夏天里吃卤味，特别是一个北方人在夏天吃南方的卤味，绝对算是叛逆行为。

　　论温度，卤味确实没有温度，一盘冰凉凉的菜放到冬日里似乎也很不搭，但它胜在没温度有味道，醇厚的汁水打底，不吃都可以闻到经年累月陈酿的味道，更何况入口之后的那一瞬“透亮”，好似冬眠的动物猛然甦醒，于是默默认下这个规矩：卤味最好的出场时机，还是冬天，但要当个配角。

　　说回来夏天的叛逆，更多人吃的，怕只是轻飘飘打牙祭的零食，这样一来，可就辜负了它的“真心”。包装的卤味跟现切的卤味有着本质不同，先不论食材优劣，只说那浸在汤中的情怀，就已经被错付了。最坦诚的方式仍旧是走到店里，瞪大眼睛挑挑选选，让老板拿出最闪亮的一块装在袋子里，一进家门就迫不及待地打开。这时的卤味，才有夏日閒暇的优雅和蝉鸣相伴的顽皮，再开上一罐啤酒，哪怕只是“社畜”孤身一人，都能啃到热火朝天，吃到水乳交融。

　　卤味的天花板，自然是潮汕。而我南下之前，一直都把滷和酱搞混，以为家乡的酱猪手、酱牛肉已经够劲了，事实上南滷北酱也一直都异曲同工，配料相似，各带光环。跟滷相比，北方的酱更浓稠，味道重口，特别是最后一步文火收汁，汤和料已经合二为一，很少会像卤味这般，捞出了实实在在的肉，卤汁仍能完好保存。前者是彼此滋养，各据一方；后者是彼此成就，不分你我，再加上什么都大一码的豪爽，回家就能吃的卤味一旦北上，恐怕还得多一道手起刀落、张牙舞爪的操作。

　　诚实点说，能同时吃到两种美味的人，实属幸运。只要是珍藏的味道，就能被啃出无穷无尽的意义，南北都不重要，区区叛逆，又何足挂齿？