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食 色/生而贵腐\判 答

2021-09-23 04:27:42大公报
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  在葡萄酒的鄙视链里,甜味可能是大家避之不及的一种感觉,所谓的乾型,能让新手眉头紧皱,也能让行家眼前一亮。换句话说,到了这个境界,也许很多人想品的已经不单单是味道,而是带着产地、工艺气息的“艺术品”。

  简单来说,大多数葡萄酒并不甜,只是因为酵母菌将糖转化成了酒精,此时味觉可以辨出的甜度所剩无几。但这不意味着好酒就都要跟“乾、酸”死磕,也有一些极度浓郁香甜的葡萄酒,当之无愧是个中上品。比如最出名的贵腐酒,让人“虎躯一震”的苏玳就是这一类。

  贵腐酒的名字来得直白,真的是又贵又腐,然而除了形容词,贵腐两个字也是独特的菌种。有了它,葡萄糖分才会最大限度浓缩,让酒的口感馥郁惊艳。每当这种傲娇的真菌附着在葡萄粒上,外行看来可怕至极,内行见了直呼宝贝。确实,如果不懂的人用肉眼直观,会疑惑这些发了霉的葡萄为什么还不扔掉?殊不知每一串葡萄想碰上贵腐菌并“修成正果”,那绝对是一件可遇而不可求的大事!

  原因很简单,贵腐太傲娇,一般的葡萄看不上,果皮厚的还不行,像人一样成了颜控。所以白葡萄会比红葡萄更受青睐。它对环境要求也非常高,需要潮湿的凌晨去生长,温暖而干燥的下午加速水分的蒸发。有些地方即使满足条件,因为气候、湿度变化,也不一定每年都合格。就算合格,到了采收这一步,因为葡萄受贵腐菌感染程度不同,需要几个批次的人工采摘,才能保证品质。如此“百炼成钢”的一瓶葡萄酒,味道怎么可能平庸?传说中的香草味、蜂蜜味、果香,在口中交替扩散,只有喝下才惊觉,之前的艰苦卓绝换来如今这一杯定乾坤,果然一切都是不虚此行。

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