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过眼录/马祥兴\刘 俊

2021-10-12 04:28:50大公报
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  南京在元蒙时代有不少色目人聚居,回民很多。回民多,清真馆子自然少不了,像安乐园、绿柳居、韩复兴、蒋有记、马祥兴,皆为南京有名的清真饭馆。说起安乐园的牛肉圆子、绿柳居的素火腿、韩复兴的盐水鸭、蒋有记的牛肉锅贴,特别是马祥兴的四大名菜,那都是有口皆碑,声名遐迩的。

南京的这几家清真馆子,数马祥兴年代最久。历史长,故事就多,据说当年汪精卫夜里想吃马祥兴的“美人肝”,常常一纸手令“汪公馆点菜,军警一律放行”,立等美味;而张治中设家宴请周恩来,也是请马祥兴厨师上门烹饪。那时的马祥兴,招牌之硬名头之响,金陵无双。

  马祥兴招牌硬名头响,四大名菜功不可没。到马祥兴不点松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾和美人肝这四道菜,那就不叫来过马祥兴。松鼠鱼的做法讲究外焦里嫩,上桌时浇以醋糖热芡,令松鼠状的鳜鱼吱吱作响,宛如松鼠鸣叫,令人食指大动;蛋烧卖这道菜据说与白崇禧有关,白崇禧是回民,马祥兴的常客,他爱吃烧卖,也喜欢吃虾。马祥兴大厨根据他的这两个爱好,别出心裁,将虾仁裹在蛋皮中做成烧卖形状,上火蒸,然后以鸡汁、鸭油调成的卤汁兜头轻浇,白长官吃后果然大为欣赏。凤尾虾则选用鲜活河虾,留尾壳逐个挤好,加入青豆、笋丁等素配,用鸭油爆炒,上桌时虾子个个肉白尾红,宛如凤尾,“凤尾虾”之名不胫而走。四大名菜中,最富传奇的就是“美人肝”这道菜了。那次一位贵客上门,点了八冷盘八热炒,另有八道大菜,到最后一道菜时,厨子发现备料不足,急得不得了,不得已只好抓起扔掉的鸭胰子,放热水里汆一下,用鸡汁、糖、盐稍加勾芡,拌以脯丁,热油快炒。原本已是“废料”的胰子白,经大师傅这么一调弄,倒也白中透粉,绵滑嫩鲜。问起这道新菜的菜名,厨师急中生智,答以“美人肝”。

  马祥兴在南京已成了一则传奇,有本书就叫《马祥兴传奇》。

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