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食色/甜水面\判答

2021-11-23 04:29:10大公报
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  四川的麵,铺张起来就像奥斯卡颁奖前的红毯,数不清的争奇鬥艳。看惯了担担面的浓妆艳抹、燃麵的干脆利落,等甜水面出场时,倒是一股独树一帜的“硬汉”气魄。

  在众多宝藏小吃里,甜水面实属大器晚成,但架不住后来居上,充满韧劲的白麵加上大有来头的拌酱,既征服了味觉粗犷的北方朋友,又让精细的南方伙伴回味悠长。一麵入口,便胜却人间无数。讲实在话,光冲着甜水面的质地,就是对自我意识的一次颠覆。比筷子还粗的麵身,从视觉上就触及了新高度,制作时先擀出面饼,再切成条状拉开,每一个步骤都透出浓浓的力道,来者若有不服,上桌就直接被征服。

  但甜水面的秘密武器还远不止这些。虽然面条在揉擀时加入盐的小心机已经保证了它的韧性,但那一勺气象万千的拌酱料,才是灵魂。甜水面,正是因为它重用覆製酱油,口味回甜而得名。所以这酱油,方为“成团”关键。最家常的做法是将老抽、生抽、红糖跟八角、桂皮、丁香、薑葱等配料一起熬製,但这其中比例几何,在每个行家后厨都藏着自己的算计,凡人无法得见,只能一吃惊艳。而另一道“神菜”锺水饺,也是借了覆製酱油的光,才能高山仰止、直上青云。捞出来的面条加上覆製酱油、芝麻酱、红油辣子、蒜泥和花生碎,就这么几样调料混合纠缠,一碗红彤彤的甜水面就能大展拳脚。每一根面条都带着酱汁的光泽,偶有那么一丝红烧肉的错觉,随即又火速转向弹嫩、直接的鹹鲜,有点泼辣有点甜。每次冲击感过后,一股暧昧的香都可以在口中回味很久,不消几分钟大汗淋漓,也吃得心醉神迷。

  谁说麵痴到四川会遇到难题?甜水面,不就是那个终极答案么!

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