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过眼录/南京汤包\刘 俊

2022-08-02 04:24:44大公报
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  汤包各地都有,不独南京才有汤包。民国年间“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种”;北京“玉华台”所做的汤包,则“是故都的独门绝活”;天津的“苟不理”因为“有比一般为多的汤汁”,有时也称为汤包──可见汤包无论南方北方,都很常见。

  南京位处南北交接之地,汤包自然也不会缺席。汤包汤包,无汤不成包──汤包的关键是汤汁。汤汁一般都是用肉皮打成的胶冻,包的时候与肉馅裹在一起,包子一蒸,固体的胶冻就成了汤汁。吃汤包,讲究的就是包子里的那口汤汁。

  从前吃汤包,是要用手从笼屉中取出包子放入醋碟的,现在吃汤包的人大概不会再“动手”了,不过没经验的食客用筷子取汤包时常常会弄得皮破汤流,汤包还没到口已成有包无汤,精华尽失,很是令人扫兴。于是不知从何时起,有人总结出了一个“筷取汤包”的食用口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,后吃皮。现在你在南京的众多汤包店里,都可以看到这个口诀高悬店堂,可见它可能确实有效。

  讲到南京汤包,过去最有名的要数鼓楼的“鸡鸣汤包”。“鸡鸣汤包”的名头有点含混──既是店名似乎也是汤包的品牌。“鸡鸣汤包”除了皮薄肉嫩,汤汁鲜美,它的一大特色是包子褶皱不是仰面朝天而是埋首包底,因此包子端上来时,仿佛一个个白麵小窝窝头,等你“轻轻提慢慢移”了,你才会发现原来它真的是包子而不是窝窝头。我到现在也不明白:这样的包子褶皱朝下,汤汁怎么没流出来呢?

  最近经朋友介绍,去了汉中门附近的老店“正春园”,包子端上来后赫然发现,这家的汤包也是鸡鸣汤包风─包子褶皱朝下。此店据说在《白门食谱》中有记载,现在的“招牌”则号称自家的汤包“一口可食,味美汁浓”。一吃之下,还真的口感颇佳:汤汁饱满而不油,肉馅鲜美而不腻。本来想问问为何包子的褶皱要朝下,结果专注美味,竟忘记了─下次去再问吧。

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