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食 色/奔赴猪鼻筋\判 答

2022-08-03 04:24:30大公报
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  吃烧烤有几个境界,每一层都既是人们认知圈的突破,又能看作鄙视链的雏形。第一层由内地普通的食材构成,像牛肉串羊肉串鸡翅这类,最多加上板筋油边,成为生啤旁闪闪发亮的存在。第二层稍有升级,大腰子名满天下,还有近些年后来居上的毛肚、掌中宝,被小清新们奉为至宝。但要到了第三层,可就成了玄学,日本居酒屋的顶层少不了一串提灯,可在中国仍旧百花争艳,吃鸡胗的被吃牛心管的鄙视,吃牛心管的,比不过上桌就要一盘猪鼻筋的。

  猪鼻筋有多火,有多讲究?这事儿得去请教宜宾人。天大地大,山水相拥处处是家,也不知道当初是哪位古人思路如此广阔,能动到“二师兄”鼻子里的两条筋,还放上餐桌。没吃过猪鼻筋的人,光是脑补这个位置,恐怕就已经五味杂陈。但吃过的人此时会一把拉住你,大手一挥好像能驱散所有“梦魇”,只专注于眼前一盘白淨、火爆的食材,等着被它打动,一击即中。

  也许前人吃它,是因为不常见。毕竟在任何一个物以稀为贵的年代,噱头都会大过于内容。可如今须得承认,纵观广大烧烤界,确实没有谁能替代这种口感。向前追溯,口感跟毛肚、板筋相似,但和而不同,相比之下更爽脆,又香又弹。牙齿明明先触到胶质,让你以为是胶原蛋白的盛宴,结果即刻就变成了愉悦的咬合声,脆中带劲,配上辣椒、花生等复合味觉,快感从嘴直冲进耳朵里,绕得整个人神魂颠倒。太好吃,能配得上太好吃的,大概也只剩下手舞足蹈了。

  传说一家店有资格烤猪鼻筋的师傅,就是“扛把子”,没个四五年练不出来。大火出香,小火加料,多一分则硬,少一分则烂,不多不少,刚刚好的猪鼻筋,立起了真把式。

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