大上海的食物就像黄浦江的霓虹，不说纸醉金迷，也真的是争奇鬥艳，让人眼花缭乱。在众多味道中，有一味永远“德高望重”，早、午、晚餐，有人顿顿离不开它；五块、十块，不出两位数，就能吃到心满意足。这一味叫生煎，行家们都会告诉你，生煎，只有本地吃才算对味。

　　作为一个北方人，起初对生煎的认识相当局限，以为只是变了花样的小笼包，不过是一样的东西放在不一样的厨具里，略施粉黛。后来吃多了，却越发不明白，生煎，怎么会有众多流派？皮质可变，汤汁可变，到最后，不变的竟然只剩下那口锅，和锅上从不停歇，滋滋冒气的热油。

　　生煎虽平价亲民，但绝不是按部就班的打卡出勤，它每一次露脸，都充满了悬念与张力。当地人对“清水派”和“浑水派”的偏爱，就像南北方的鹹与甜，各执一词。外地人熟知的小杨生煎，就是“浑水派”代表，然而它在很多老上海心中，还差了点火候。他们会把你拉到曹家街菜场里的“望云路生煎”，跟你说这才是“浑水帮”的天花板。所谓浑水，特点是皮薄、汁水充沛，死麵煎的底脆、韧，就像打扮过的锅巴。一咬一咔嚓，一股泉喷湧而出。肉馅口感偏甜，要点是一定要把握好分寸，否则会被烫到说不出话。

　　相较之下，“清水派”似乎地位更高，很多人死认这一口，觉得最正统地道。它多用半发面，皮有蒸包的蓬松感，一戳一回弹，焦香的底部更酥松。而所谓“清水”，是因为汤水单靠肉馅出汁，难度更大。一边考验了肉质本身，另外也凸显出店家实力。你看，光是一个生煎，就已经呈现出一脉趣味横生的新世界了，于是我想，如果有人能把大上海的生煎都吃遍，也是当之无愧的一个好汉了吧。