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漂游记/正 味\杜 若

2023-05-30 04:03:38大公报
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  没上过广州塔的广州人,似乎不在少数,但没有听过白天鹅宾馆的,似乎不多。在广州的西郊,有一家标志性的酒店名为白天鹅,而其中有一家餐厅唤作“玉堂春暖”,在那里,能够体验到粤菜的“正味”。

  正味,不止是粤语中的“正”,诚然餐厅的出品绝对称得上一流,口味也是一绝,但这里的正,指的是它对于粤菜传统做法的纯正保留。

  鸭脚扎是粤菜中常见的一道点心,一般茶楼供应的鸭脚扎是以腐皮捲着一块鸭掌,加蠔油调味后放于蒸笼中蒸熟。因为费工费时,现在仍然做这款点心的已然不多。然而更传统的做法,是用鸭肠包裹鸭掌及各式卤味,放入蒸笼蒸熟。听起来已经颇麻烦,一道叫价亲民的点心,是否耗费如此多的精力?对“玉堂春暖”而言,答案是肯定的。

  这道点心一上桌,看上去只是平平无奇,鸭掌仍然是鸭掌的模样,只不过看起来稍鼓一些。但用手套将鸭脚扎拿起,才能发现“内有乾坤”,鸭掌的外部细细地包裹了一圈鸭肠,咬开外皮,里面包裹了已经滷好的全熟鸭肝,整体还有一股淡淡的陈皮香气。这道菜的叫价仅人民币十数元,或许是所有菜品中最平价的,但耗费的精力却一点不少。能够在餐厅中吃到这款菜品,已经让我感叹餐厅对粤菜传统的保留。

  在另一款菜,一道简单的叉烧中,也能看出餐厅的“守正创新”。它的叉烧选用了伊利亚黑毛猪肉,用海盐加玫瑰露酒明火烧製,口感香脆,肉质软嫩,吃起来油而不腻,层次分明,还伴有淡淡的酒香,而白切葵花鸡口感鲜美,皮黄爽脆,脂肪少。可谓鸡有鸡味,肉有肉味,取其本味。

  当然,餐厅的定价在广州必然不低,或许在现在,能吃到纯正的本味,已然是一种奢侈。

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