秋风一起，吃蟹的号令便到了。传统上蟹是南方时令之物，北京本地不产蟹，现如今物流方便，万千美食，系乎冷链，吃蟹不再受地域限制。

　　蟹的品种极多，硕大如帝王蟹，小巧如石蟹，最有名的当然是苏州阳澄湖大闸蟹。我家南边有个水产市场，卖蟹的大多打这个招牌，但苏州的朋友告诉我，以阳澄湖大闸蟹的产量，绝抵挡不住全国人民的热情与饭量。市面上这些大多是贴牌货，又有一些是在别处稻田里养大了的，临上市送到阳澄湖“短期进修”，又称“洗澡蟹”。反正螃蟹不会说话，任由蟹农蟹商给它搞张“克莱登大学”文凭，涨一涨身价。

　　我老家有句歇后语：叫花子吃死蟹──隻隻好。死蟹我不敢吃，却也不挑其出身，更不论祖籍，五湖四海，尽入腹中。

　　蟹最家常的吃法是清蒸。张岱说过蟹乃“食品不加盐醋而五味全者”。糟之醉之酱之，亦佳。时下餐馆却流行辣炒、裹麵油炸的新做法，都不太合我口味，如要拉名人为我撑腰，那便是李渔。说他是最懂生活的人，想来大家都不会有什么意见吧。李渔说过，拿蟹作羹作脍，都不是好吃法。“更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”说的不正是香辣蟹之流吗？

　　那么，怎样才是吃蟹的正确打开方式呢？李渔提了两条。其一，全其体，蒸而熟之。整只上蒸，剥而食，蟹之气与味不洩失，出于壳而入于口腹。其二，自取自食，不由他人代劳。李渔说，世上有三样东西须自任其劳，蟹之外，还有瓜子与菱角。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，味同嚼蜡。对此，我不能赞同更多。

　　以我在陕西的生活经验还可再补充一样，羊肉泡馍也，此物需自己慢慢掰成豆粒大小，再加汤煮，机器切馍就少了滋味，他人代掰，更无法下嚥。好茶需自斟，好馍需自掰，好蟹亦需自剥，饮食真义藏焉。