如今不论你走到哪个城市，可能都会看到“兰州拉面”的招牌，可是真的到了兰州，却找不到一家“兰州拉面”面馆。向当地人打听哪儿有“兰州拉面”，他们会告诉你：现在只有兰州没有“兰州拉面”。原来遍布全国各地的“兰州拉面”，都是青海等地的拉面“高手”打着“兰州拉面”的旗号行走江湖。虽然有些“名不副实”，但“兰州拉面”的名头，却也从此打响，成为兰州的一张城市名片─提到兰州，谁不是马上就想到“兰州拉面”？

　　兰州朋友告诉我，所谓的“兰州拉面”其实是“兰州牛肉面”，当然这种麵确实是拉面，叫“兰州拉面”也没错──端看你强调的是制作过程（拉）还是麵的配料（牛肉）和吃法（各种细分）。拉面在西北各地很普遍不独兰州才有，“兰州拉面”响遍全国，大概与兰州在西北城市中“知名度”和“西北感”都较为突出有关。

　　到兰州一定要吃兰州牛肉面。兰州牛肉面吃起来重在“规格”和吃法。它的面条粗细规格有十二种：毛细、细的、二细、三细、二柱子、荞麦棱、大宽、中宽、小宽、皮带宽、韭叶、毛韭叶；按形状则可分为圆形、扁形和菱形。那天去吃时不敢太“先锋”，点了“常规”（细的）扁形，麵端上来一海碗，汤清麵白，点缀着一撮碧绿的芫荽，热腾腾香气扑鼻，将配碟中粉紫的乾切牛肉倒进碗里，加入半勺辣子（辣椒油）下筷子提溜几下，整海碗立马“一清二白三红四绿”起来，入得口来，那股汤醇麵滑、肉嫩菜香的味觉感受，别提多美了。

　　牛肉面好不好吃，汤是一大关键。据说兰州牛肉面所用汤料都是用带肉牛骨文火长时慢炖而成，如此“熬”出来的汤汁既清又醇且香，有了这个汤，牛肉面的“底气”就有了。兰州牛肉面配的牛肉都是前腿腱子肉，肉中带筋红中见白，烀得恰到好处，品相齐整而口感柔绵──大概只有在兰州，才能吃到这么好吃的牛肉。

　　有这样的牛肉和汤，麵能不好吃吗？难怪叫“兰州牛肉面”。