恩师大寿，学长安排饭叙，走到跑马地马场，进场上楼入座，倚窗看跑道，虽没赛事，环境开扬。餐厅招待会员，菜式混杂。食物名称，与茶餐厅、大牌档所见无异，待食物上桌，眼看咀嚼，能知用料与手艺不错。胡椒虾、焗田螺、脆猪手，先后呈上，续见煎封马友，鱼身中间剖开，摊平香煎，碟底油少，鱼皮直挺干脆，肉嫩鹹鲜，炸幼姜丝点缀。

　　煎鱼之法，清代《清稗类钞》有言：“法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。”洗淨不腥，略醃入味，油需热，鱼不散，煎封马友能见此功。后续加调料、配料再煮，已是后话，适口随心。文中还说：“既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。”鱼下锅，灒酒去腥，早见古法。鱼身两面煎黄不易，马友身长，剖开身阔，家中难弄，还是花钱外求方便。古籍食谱言，调味可加“葱、椒、薑、桂”，配料可添“油腐、粉皮、笋片”，看上去更像烤鱼做法，反正油封煎鱼，已成菜式。后再烩煮烤鱼，是其变化，文末明言“惟虑侵其本味耳。”鱼质优劣，大概可从做法判断。

　　煎鱼见不同场合，少时家母购鱼香煎，鱼小肉嫩，只觉味美，不解厨务繁杂，买洗醃煎，都是家人心意，现在尤觉感恩。中学时，偶见茶餐厅售煎鱼饭，都是些体小杂鱼，饕客啖鱼吐骨，或配啤酒，津津有味。宋代《东京梦华录》记当时小酒馆，“卖下酒如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类”，煎鱼早是下酒菜。另记“南食店”，卖“桐皮熟脍麵、煎鱼饭”，煎鱼饭亦早见于宋代，回想茶餐厅的煎鱼饭与啤酒，也算是传承古代食味。