三五聚首，围吃火锅，渐成习惯，选择汤底、环境，置换材料、心情。台湾火锅文化同样兴盛，刺激麻辣，开胃酸菜，养生药膳，惹味海鲜，随喜好、心情配搭。与学生抵达台湾，整顿一番，走到西门町，火锅店位于峨眉街与西宁南路交界。肉料汤底不错，海鲜尤为出色，不少用料鲜活，而且价格不高。蛤蜊鱿鱼，海虾中虾，逐一下锅，汤底吸收精华，鲜顺味美，随手投入水莲、菇菌，已成简单滋味。

　　虾隻产自台湾，轻煮味浓，汤汁沾染鹹鲜，味极美，见中西海鲜汤，虾为常客。清代《嵞山集》早谈到以虾作汤，言：“虾菜本鲜洁，惟宜作羹汤，性热能动火，多食恐非良。”虾当然以新鲜、洁淨为上，偶见餐厅以不鲜食材奉客，即使古今标准，皆欠道德。虾性温热，多吃易上火，加上现代人火锅围坐，现煮现吃，热上加热，需多喝茶水或凉茶，稍作平衡。羹汤为水，平衡虾肉温热，实属古人智慧。

　　清代《醒园录》就提到“虾羹法”，鲜虾去淨切薄片，“用鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁，和豆油、酒调匀”。虾的头、尾、足、壳水煮去滓成汤底，另取蒜油与虾汤一同煮滚，投放虾肉等料，再煮滚即可取起，唯虾肉不能过熟。

　　吃火锅除原隻鲜虾，会将虾肉打成虾丸、虾滑，清代《随园食单》提到虾丸的做法，“虾元照鱼元法。鸡汤煨之，乾炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼元亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。”“元”字为“圆”同音替代，“圆”通现在的“丸”。虾肉细剁，再制成丸，汤煮常见，乾炒可试。不要捶打过烂，要保留些许虾肉，才能吃出质感。