学生在电台实习，参加世界性的广播比赛，想到以皮蛋为题，与我访谈历史、文化、饮食观感，整合后再向外国人介绍。皮蛋常见以鸭蛋醃製，较小的鹌鹑蛋皮蛋也愈来愈多见。

　　鸭蛋餐桌出现，属皮蛋、咸蛋居多，煮粥配饭，是令人安逸的家常味道。鸭蛋用于打麵、製皮、煎饼不少，只是藏于食材当中，未有看到椭圆形的真身。元代的《居家必用事类全集》记“金银捲煎饼”，就有用上鸭蛋，详言：“鸭卵或鷄卵，打破清黄另放，添水调开，加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎，每分供一对作下饭馅炒熟。”鸭蛋蛋白、蛋黄分开，加水加粉作粉浆。蛋白、蛋黄粉浆，各自先煎成饼，包馅再煎，一份两条，白黄各一，谓之“金银”。

　　明代《古今医统大全》早有提到“煎鸡子鸭子饼”的秘诀，“调时少入冷水，煎不枯焦”，元代粉浆做法同样加水，不过没有表明用冷水，冷水对蛋和粉的影响较少，现代的粉浆也有专用冷水的做法。

　　鸭蛋有黏合、凝固的作用，明代《泉南杂志》有“造白沙糖法”，记一妙用，详言：“用甘蔗汁煮黑糖，烹炼成白，劈鸭卵搅之，使渣滓上浮。”蔗汁要炼煮为白糖，需通过去渣的工序，煮汁时加入鸭蛋，可将杂质吸附。制法以外，书中同记：“沙糖中国本无之。唐太宗时，外国贡至，问其使人，此何物，云：‘甘蔗汁煎用其法煎成，与外国等。’自此中国方有沙糖。”现更为普及。