图：陈伟南年过百岁依然精神矍铄

　　香港人爱食、识食，不论是白首老翁抑或是学步幼儿，都抵抗不住美食的诱惑。在香港的粤菜体系中，潮州菜无疑是重要的一环。近日，大公报记者採访了实业家、香港潮属社团总会创会主席陈伟南，以及香港餐务管理协会会长杨位醒，且让他们一解潮州菜真味。/大公报记者　李磊泽、汤艾加

　　陈伟南脸色红润，面颊饱满，中气颇足，细问之下方知已逾百岁高龄。陈伟南的养生之道离不开潮州菜，在谈到潮州菜时，陈伟南说：“我已经吃了一百年的潮州菜了，潮州菜口味较易令人接受。而我来到香港也有八十年了，其实早在八十年前，香港便已有了潮州菜馆。”谈到潮州菜的变迁，他续称“八十年间，潮州菜由较传统的做法逐渐与粤菜相结合，现在潮州菜不仅能利用鲍鱼、鱼翅等矜贵食材做成精緻菜肴，贴地的菜品处理得也不错。”

　　贴地菜品亦可灵活处理

　　除了规律的生活，陈伟南还说：“只要有能力有机会就要多帮助别人，看到别人开心了，自己也会感到开心。”而他的座右铭即是“人生价值在於奉献，事业成功在於努力”。他一直坚守，多年来向家乡潮汕大地捐资多达二亿元人民币，开办中学、资助培养二千多名大学生。获资助的学生对陈伟南的最深印象是：“老先生对学生很好的，时常鼓励学生，每年毕业典礼也必然到场参加且合照，以行动给予学生精神上的重要支持。”

　　相较於陈伟南的食客身份，杨位醒从事餐饮行业多年，对於菜品製作和餐厅管理有研究。

　　注重本味保留食材鲜味

　　他向记者介绍了潮州菜的主要特色，潮州的菜品相较於传统的粤菜口味较为浓烈一些，但是潮州菜在口味浓烈的同时保留了食材的鲜味，用一些配料使得“鱼有鱼味，猪有猪味。”除此以外，潮州菜一直以醃的技巧出名，在例如虾、蟹、鱼等食材的处理上有着独到之处。以潮州冻蟹为例，冻蟹通过原隻螃蟹入锅煮熟、放凉、上盘。

　　熟了的蟹肉在冷化的过程中，肉渐渐离开黏连的蟹壳，又在蟹壳的保护下确保肉汁可以被保留在蟹肉纤维中。製成的冻蟹便於保存且保留蟹肉的鲜美。这是早年渔民应对没有冰箱等客观条件下探索出的海鲜保鲜方式，并发展成一道名菜，现在潮州菜仍然保有原始的製作工艺。

　　杨位醒表示，潮州菜在保留传统的基础上，也因应时势做出了一些改变，吸收了粤港澳大湾区的各菜种优点，在烹饪形式和食材配料上都做出了调整。社会的融合变迁也令潮州菜发生着日新月异的变化，这种变化体现在菜品上便是多种形式的创新，值得发挥。

　　部分图片：大公报记者汤艾加摄