图：萧欣浩昨日携新书《寻味非遗》出席书展“从香港非遗饮食看中华文化”讲座。\大公报记者李兆桐摄

　　因应本届香港书展主题“饮食文化”及日前举行的“香港非遗月”，从事语言文字、饮食文学及文化研究的香港浸会大学中文系一级讲师萧欣浩，昨日携新书《寻味非遗》出席书展“从香港非遗饮食看中华文化”讲座，从九个香港饮食非遗出发，记录各种饮食的制作方法及其背后的故事。整场讲座结合萧欣浩对饮食非遗传承人的访谈与相关主题资料，串联起非遗饮食背后的人情味与博大精深的传统文化。\大公报记者 李兆桐

　　曾著有《解构滋味：香港饮食文学与文化研究论集》《流动香港饮食誌》与《屋邨寻味记》等饮食文学及文化研究书籍的萧欣浩，昨日在讲座上对众多前来的读者笑称：“尽管下着雨，也挡不住书迷们来书展的热情。”他介绍《寻味非遗》时表示，希望透过饮食与非遗，让读者理解其实非遗不仅仅是“非遗”两个字，它的背后还包含着技艺，“而技艺的核心一定是人。把话题放到香港的饮食非遗中，那就是和香港人有很密切的关系。”

　　“技艺的核心是人”

　　萧欣浩首先从蛋挞制作技艺开始，讲述这一香港饮食非遗背后的中华文化及香港人情味。“蛋挞的酥皮主要以猪油起酥，这种做法源自于中华文化。”他引用明代《竹屿山房杂部》中“千层饼”的做法，指出文中描述的“水皮包油心”这一起酥方法与蛋挞酥皮极为相似。他以在撰写蛋挞这一主题时访问的萧师傅举例称，蛋挞其实与香港的“茶记”息息相关，许多街坊来到茶记就是点蛋挞配奶茶，饮食相依，相辅相成。蛋挞亦承载着制作人的情感：“蛋挞被萧师傅当作是‘无价宝’，他说（蛋挞制作技艺）这个文化会一直持续，因为蛋挞是茶餐厅必备的。”

　　谈及菠萝包，萧欣浩表示：“菠萝包可以说是一个标志性（的食物），见证了香港的历史变迁。”他表示啡黄酥香的酥皮，实际上是改良自中式合桃酥。引用《遵生八牋》中关于“复炉烧饼法”的记载，萧欣浩称合桃又称“核桃”，古时已经用来製饼，其工艺如今被运用于菠萝包的酥皮中。“而以前亦有‘酥皮包’与‘菠萝包’之分，不过可能因为菠萝的凹凸硬皮较难制作，如今就大多是‘酥皮包’的版本了。”在书中James的咖啡室随着时代变迁，不断创新性地制作出不同口味的菠萝包。“从酥皮包到菠萝包，（这件饮食非遗）见证香港的发展，吸收了各种文化。”

　　助推传统饮食非遗技艺

　　而与蛋挞、菠萝包常一起配套摆上餐桌的港式奶茶之中的“奶茶”，亦早在清代就有提及。萧欣浩指《航海述奇》中讲述的“牛奶、茶、糖和而饮”的调法更接近港式奶茶的制作方法。港式奶茶依然与茶餐厅关系匪浅：“茶餐厅有‘茶’字，说明饮品的重要，而最具代表性的要数奶茶。”萧欣浩访问制作港式奶茶的朱师傅，在书中指出：“奶茶是茶餐厅的灵魂。冲一杯好奶茶，能留住一班客人，就已经做到（奶茶的）传承。”

　　除了蛋挞、菠萝包与港式奶茶，萧欣浩还介绍了豆制品、蠔豉蠔油、虾膏虾油、茶楼点心、云吞、水饺的制作技艺，并引用技艺相关的古籍记载讲述其背后的中华文化。他在讲座的最后表示，在香港不同的地方，不同的茶餐厅中，不同的饮食非遗代代相传，“而最打动我的就是非遗背后的人情。在撰写本书的过程中，我了解到这些食物背后的兄弟情、父子情、师徒情。这些来源于中华文化的饮食非遗，在这样一代代的人情中，从宏观到微观串联到香港文化之中。”正如萧欣浩在《寻味非遗》序中所说，“中华文化、饮食非遗，早就通过吃喝，从街市到餐枱，慢慢开始传承。”